%0 Journal Article %T بررسی پارامترهای اکسیداسیون چربی فیلههای پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) تیمار شده با اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در دمای C°ا18– %J مجله تحقیقات دامپزشکی (Journal of Veterinary Research) %I دانشگاه تهران %Z 2008-2525 %A توریان, فهیمه %A ریحانی, محمد %A شیروانی, زلیخا %D 2018 %\ 12/22/2018 %V 73 %N 4 %P 435-446 %! بررسی پارامترهای اکسیداسیون چربی فیلههای پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) تیمار شده با اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در دمای C°ا18– %K قزل آلای رنگین کمان %K اکسیداسیون %K فیله %K پیش پخته %K اسانس زیره سبز %R 10.22059/jvr.2019.227646.2588 %X زمینه مطالعه: امروزه به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی پیش پخته، از اسانسهای گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده میگردد. هدف: این مطالعه با هدف مقایسه تأثیر اسانس زیره سبز و سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز بر روی تغییرات اکسیداتیو فیلههای پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان در دمای انجماد انجام گرفت. بدین منظور شاخصهای شیمیایی(picryl hydrazin-۲-Diphenyl-1,1) (DPPH) برای اسانس زیره سبز و اندیسهای (Free fatty acid)اFFAا، (Peroxide value)اPVا، (Thiobarbituric acid reactive substances)اTBARS و حسی طی 4 ماه نگهداری در دمای انجماد ارزیابی شد. روش کار: نمونههای فیله با اسانس زیره سبز و BHT تیمار شدند. روشهای پخت به صورت سرخ کردن در دمای C° 180 بمدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان، پخت در فر در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه و روش بخار پز نیز در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه بهکار گرفته شد و تغییرات اکسیداتیو فیلهها در طول دوره نگهداری بصورت انجماد، ارزیابی گردید. نتایج: نتایج نشان داد که میزان تشکیل FFA در همه نمونهها روند افزایشی داشته و بیشترین میزان افزایش در فیله پخت شده در فر (05/0>P) و بالاترین مقدار شاخص PV برای فیله سرخ شده حاوی اسانس زیره سبز، meq/kg 23/0 ± 92/4 بدست آمد. بعد از فرآیند پخت اندیس TBARS در نمونههای کنترلی تفاوت معنیداری با نمونه خام نداشتند (05/0