دانشگاه تهران مجله تحقیقات دامپزشکی (Journal of Veterinary Research) 2008-2525 64 1 2009 03 21 COMPARATIVE STUDIES ON THE EFFECT OF THE ENZYME FICIN ON THE SOLUBILITY AND ELECTROPHORETIC PATTERN OF OVINE AND BOVINE MEAT PROTEINS بررسی مقایسه‌ای تأثیر آنزیم فیسین بر حلالیت و الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های گوشت گاو و گوسفند 28405 FA سید شهرام شکرفروش محمود امین لاری نازنین صباغ Journal Article Abstract: Different techniques have been employed to improve the technological properties of meat. One of the most important techniques is adding proteolytic enzymes which could simultaneously increase the tenderization and solubility of meat proteins. The purpose of this investigation was to study the effect of different levels of the enzyme ficin on ovine and bovine meat and to determine the best condition for solubilization of meat proteins. Ficin was partially purified from figs tree latex by cationic exchange chromatography. Meat samples were treated wilh different activities of ficin and the effect ofenzyme was followed by measuring nitrogen solubility index (NSI) and electrophoresis. NSI was determined by homogenization of ficin-treated meat in the presence of buffers, centrifugation and nitrogen determination of the supernatant by kjeldal. The solubility of meat proteins increases with increase in the activity of added ficin and with increase in the incubation time (p ‌چکیده برای بهبود کیفیت تکنولوژیک گوشت از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. یکی از این روش‌ها افزودن آنزیم‌های پروتئولیتیک به گوشت و ترد کردن آن و در نتیجه افزایش حلالیت پروتئین‌های آن می‌باشد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر مقادیر مختلف آنزیم فیسین بر حلالیت پروتئین‌های گوشت گاو و گوسفند و تعیین بهترین شرایط برای حل کردن آنها بود. آنزیم فیسین از شیره انجیر با روش کروماتوگرافی تعویض کاتیونی به صورت نسبی خالص سازی شد. نمونه‌های گوشت گاو و گوسفند تحت تأثیر مقادیر مختلف شیره انجیر و آنزیم فیسین خالص سازی شده و شرایط مختلفی از نظر نوع بافر و مدت زمان اثر آنزیم قرار گرفتند و تاثیر آنزیم با اندازه گیری ضریب حلالیت پروتئین با روش ماکروکلدال و تهیه الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های محلول مشخص گردید. با افزایش آنزیم و زمان اثر آن، میزان شاخص حلالیت پروتئین‌های گوشت گاو و گوسفند افزایش یافت(001/0‌p https://jvr.ut.ac.ir/article_28405_252f6d4524f82b63c027def22ced5230.pdf