نوع مقاله : بهداشت مواد غذایی
نویسندگان
1 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
2 گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
3 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه رازی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
چکیده
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
نویسندگان [English]
BACKGROUND: Poultry meat belongs to perishable foods and the major concern of food industries is the microbial spoilage of poultry meat.
OBJECTIVES: The aim of present study was to investigate the effect of chitosan (CH) coating enriched with different concentrations of Ziziphora clinopodioides essential oil (ZEO) in comparison with control group on some of the sensory and microbial properties of chicken breast fillets during storage at refrigerated temperature for 12 days.
METHODS: Essential oil extraction was done by hydro-distillation method and its chemical composition was determined by gas chromatography with mass spectrometry (GC-MS). In the present study, chicken breast fillets separately were dipped in 2% CH solution containing ZEO at concentrations 0, 0.5 and 1% and then stored at refrigerated condition for 12 days. After that chicken fillets were studied at 7 intervals (0, 1, 3, 5, 7, 9 and 12 days) regarding microbial (Total mesophilic and Psychrotrophic bacteria, Pseudomonas spp. and Enterobacteriaceae) and sensory (color, odor and taste) examination.
RESULTS: The most important compounds of the ZEO were geraniol (20.62%), carvacrol (18.17%), thymol (5.39%), α-terpineol (7.49%) and 4-terpineol (6.83%). Results of this study revealed that in the treatments coated with CH containing ZEO, total viable counts (TVC), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria, Psychrotrophic bacteria and Enterobacteriaceae familysignificantly (P<0.05) decreased as compared to control group during the storage period. Based on the results of the present study, coating of chicken fillets with chitosan alone or chitosan containing 0.5 % concentration of ZEO showed better sensory properties.
CONCLUSIONS: CH coating enriched with 0.5 % ZEO has potential to extend shelf life of chicken fillets without any unfavorable organoleptic properties.
کلیدواژه‌ها [English]
به منظور افزایش ایمنی و زمان نگهداری مواد غذایی از روش هایی مانند خشک کردن، اشعه دادن، منجمد کردن، کنسرو کردن و یا به کار گیری نگهدارنده های مختلف استفاده میشود لیکن در اغلب این روش ها ماده غذایی دیگر بصورت تازه نمی تواند به مصرف کنندگان عرضه گردد (4). تا کنون مطالعات مختلفی اثرات مضر برخی از نگهدارندههای شیمیایی را نشان داده است لذا تحقیقات فراوانی به منظور جایگزینی این نگهدارندهها با انواع طبیعی آن صورت گرفته و یا در حال انجام است (21، 16، 6).
از جمله ترکیبات طبیعی که میتوانند به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی بکار روند، اسانسهای گیاهی هستند. مطالعات فراوانی اثر ضدباکتریایی، کاهندگی توکسین برخی از باکتری ها، ضدقارچی، آنتیاکسیدانی و ضدسرطانی اسانس ها را ثابت نموده اند (21، 10). از جمله گیاهانی که می توان جهت استخراج اسانس از آن بهره گرفت گیاه کاکوتی کوهی می یاشد. در مواد غذایی مختلف نظیر گوشت، پنیر و سوپ از این گیاه به منظور ایجاد طعم مناسب استفاده می کنند (21) از این گیاه و مشتقات آن جهت رفع اختلالات قلبی، سرماخوردگی، افسردگی، اسهال، سرفه، مشکلات دستگاه گوارش، میگرن و تب مورد استفاده قرار میگیرد (10،21). مهمترین ترکیبات ضدمیکروبی جدا شده از این اسانس شامل ترکیبات فنولی نظیر Pulegone ، 1,8-Cineole و Limonene میباشد (21).
کیتوزان پلیساکاریدی کاتیونی است که طی فرایند استیلزدایی کیتین حاصل میشود. کیتوزان و مشتقات آن، کاربردهای بسیاری در پزشکی، کشاورزی، صنایع غذایی و شیمی صنعتی دارد (15). با حل نمودن کیتوزان در محلولهای اسیدی می توان تولید پوشش و فیلم نمود. البته خواص عملکردی و ضدمیکروبی پوشش ها و فیلمهای کیتوزان به ویژگیهای کیتوزان (مثل درجه استیلزدایی و وزن مولکولی)، سایر ترکیبات موجود در سیستم (نوع و غلظت اسید، حضور پروتئین، لیپید، یون و سایر ترکیبات غذایی) و شرایط محیطی (درجه حرارت و رطوبت نسبی) نیز بستگی دارد (16، 11).
گوشت مرغ به دلیل کم بودن میزان چربی، دارا بودن مواد تغذیه ای مناسب و ارزان بودن آن یکی از پرمصرفترین گوشتهای موجود در ایران میباشد، لیکن میکروارگانیسمها به راحتی در این گوشت رشد مینماید و به راحتی میتوانند آن را دچار فساد نمایند، به همین دلیل میتوان برای رفع این مشکل از نگهدارندهها در افزایش ماندگاری آن استفاده نمود (11). تاکنون مطالعات مختلفی در رابطه با استفاده از پوشش های حاوی مواد ضدمیکروبی صورت گرفته (16، 11، 8) و یا در حال انجام است ولی تاکنون مطالعهای در رابطه با پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی جهت پوشش دهی فیله مرغ صورت نگرفته است و این طرح میتواند سبب ایجاد دید مناسب جهت کاربرد این پوششها در صنایع غذایی باشد.
تهیه اسانس کاکوتی کوهی و آنالیز ترکیبات تشکیلدهنده آن: اسانس کاکوتی کوهی به وسیله دستگاه کلونجر آپاراتوس به روش تقطیر با آب از این گیاه بدست آمد. آنالیز ترکیبات تشکیلدهنده اسانس توسط دستگاه گازکروماتوگراف مجهز به طیف سنجی جرمی (GC-MS) انجام شد (21).
تهیه فیله مرغ: فیلههای مرغ60 گرمی از کشتارگاه ایران بورچین تهیه و طی 1 ساعت در کنار یخ به آزمایشگاه منتقل گردید.
تهیه پوششهای بر پایه کیتوزان: کیتوزان با وزن مولکولی بالا از شرکت سیگما آلدریچ انگلستان تهیه و سپس 10 گرم از آن در 500 میلیلیتر محلول اسید استیک 1 درصد حل گردید. برای دستیابی به پخششدن کیتوزان به صورت مناسب، محلول کیتوزان به مدت سه ساعت در دمای اتاق بر روی همزن مغناطیسی هم زده شد. سپس اسانس کاکوتی کوهی در غلظتهای 5/0 و 1 درصد با تویین 80 (25/0 درصد) مخلوط و به محلول اضافه گردید. درنهایت، محلول نهایی به مدت یک دقیقه با هموژنایزر Wised 15-D با دور RPM 21600 هموژن شد. برای هر پوشش قطعات فیله، به مدت دو دقیقه در 500 میلیلیتر محلول پوششدهنده غوطهور و پس از آن فیلهها از داخل محلول خارج و در زیر هود میکروبی به منظور زهکشی به مدت 10 دقیقه قرار داده شد و پس از آن در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری گردید ( 11،16).
بررسی میکروبی نمونههای فیله مرغ: جهت ارزیابی میکروبی در روزهای 0، 1، 3، 5، 7، 9 و 12 میزان 10 گرم از هر تیمار جهت انجام آزمون های میکروبی انتخاب و رقتهای متوالی در بافر فسفات تهیه گردید. شمارش تعداد باکتریهای مزوفیل هوازی و باکتریهای سرماگرا به روش کشت سطحی در محیط پلیت کانت آگاربه ترتیب با دوره گرمخانهگذاری 48 ساعته در درجه حرارت 37 درجه سانتیگراد و 10 روز در 7 درجه سانتی گراد صورت گرفت. شمارش انتروباکتریاسه به روش کشت مخلوط در محیط VRBGA با گرمخانهگذاری به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد انجام شد. باکتریهای مولد لاکتیک اسید و گونههای سودوموناس به روش کشت سطحی به ترتیب در محیط MRS آگار با 72 ساعت گرمخانهگذاری در دمای 30 درجه سانتیگراد و محیط Pseudomonas agar با 24 ساعت گرمخانهگذاری در دمای 37 درجه سانتیگراد شمارش گردید (21).
ارزیابی ارگانولپتیک (رنگ، بو و طعم): ویژگی های حسی (رنگ، بو و طعم) فیلههای مرغ با تیمارهای مختلف در روز سوم مطالعه توسط گروه ۶ نفره انتخاب شده و آموزش دیده از کارکنان و دانشجویان دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران به عنوان تست پنل حسی ارزیابی گردید. نمونهها به طور یکسان و با کدگذاری 3 عددی بصورت انفرادی به آنها داده شد تا با استفاده از سیستم 5 امتیازی، ارزیابی انجام گیرد (21).
ترکیبات تشکیلدهنده اسانس کاکوتی کوهی: با توجه به نتایج بدست آمده از آنالیز ترکیبات تشکیلدهنده اسانس کاکوتی کوهی توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی، ۵۴ ترکیب مختلف در اسانس شناسایی گردید که از بین آنها 5 ترکیب بیش از 5/58 درصد اسانس را تشکیل دادند که بیشترین ترکیبات تشکیلدهنده آن گرانیول (62/20درصد)، کارواکرول (17/18درصد)، آلفا-ترپینئول (49/7%درصد)، 4-ترپینئول (83/6درصد) و تیمول (39/5درصد) میباشد (جدول ۱). مقایسه نتایج حاصل از کروماتوگرافی اسانس گیاه کاکوتی کوهی با اسانس گیاه کاکوتی تهیه شده در سایر مطالعات نشان میدهد که علیرغم وجود شباهتها در ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه، شرایط آب و هوایی، محل رویش و ارتفاع محل میتواند دلیل برخی تفاوتها در این ترکیبات باشد (20). برای مثال، Chitsaz و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که 22 ترکیب متفاوت در اسانس گیاه کاکوتی کوهی وجود دارد که 5 ترکیب بیش از 73درصد اسانس را تشکیل میدادند این ترکیبات شامل: پولگون (3/29درصد)، پارامنتا 3-ان-8-اول (1/19درصد)، نئو-منتول (6/11درصد)، پیپریتنون (4/9درصد) و 1و8 -سینئول (5/4درصد)، بودند (1). در تحقیق دیگر، Salehi و همکاران (۲۰۰۵)، ترکیب شیمیایی اسانس به دست آمده از بخشهای هوایی گیاه مذکور را با استفاده از GC/MS آنالیز و 31 ترکیب اصلی شناسایی کردند که 5/99درصد اسانس را تشکیل میداد. مونوترپنهای اکسیژنی (3/39درصد) بخش عمده اسانس بودند، بطوریکه پولگون (8/45درصد)، پیپرینتون (7/14درصد) پارا منت-3 (8درصد) ترکیبهای عمده شناسایی شده بودند (19) . Dehghan و همکاران (2014)، ترکیب شیمیایی اندام های هوایی گیاه کاکوتی کوهی رشد کرده در تویسرکان همدان را در مرحله گلدهی کامل مورد بررسی قرار دادند که در بین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس 3 ترکیب یش از 4/77 درصد اسانس را تشکیل داده بود که این ترکیبات شامل پولگون ( 3/59درصد)، بتا کاریوفیلن (7/10درصد) و 1و8 –سینئول (7/7درصد) بود (3). همانطور که از نتایج این مطالعه و مطالعات دیگر مشخص شده این اسانس حاوی ترکیبات پلی فنلی بوده و لذا دارای خواص ضد میکروبی می باشد.
بررسی میکروبی نمونههای فیله مرغ: نتایج شمارش کلی باکتریها در نمونههای کنترل و پوشش داده شده با کیتوزان حاوی غلظتهای مختلف اسانس کاکوتی کوهی طی 12 روز در دمای یخچالی در نمودار ۱ نشان داده شده است. بر این اساس، در تمامی روزهای مطالعه، شمارش کلی باکتریها، در تمامی تیمارها (به جزء روز 1 در رابطه با تیمار مرغ پوشش دادهشده با کیتوزان حاوی 1درصد اسانس کاکوتی کوهی) افزایش یافت. بطوری که در روز پایانی مطالعه این افزایش از log CFU/g 08/4 به log CFU/g 33/8، log CFU/g 64/7، log CFU/g 20/7 و log CFU/g 44/6 به ترتیب در تیمارهای مرغ شاهد، پوشش داده شده با کیتوزان به تنهایی، کیتوزان حاوی 5/0درصد اسانس و کیتوزان حاوی 1 درصد اسانس منجر گردید. بطورکلی بین شمارش کلی باکتریها در تیمار مرغ پوشش داده شده با کیتوزان به تنهایی نسبت به نمونه شاهد از روز 5 به بعد تفاوت معنیدار مشاهده گردید (05/0P<). نتایج شمارش باکتری های سرماگرا در تیمارهای مختلف در طی نگهداری در دمای یخچالی در طی 12 روز در نمودار ۲ مشاهده میشود. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، درتمامی تیمارها به جز تیمار مربوط به کیتوزان حاوی 1 درصد اسانس میزان باکتریهای سرما گرا، در طی روزهای آزمون افزایش پیدا کرد. شمارش باکتری های سرماگرا بین گروه کنترل و تیمار مرغ پوشش داده شده با کیتوزان بدون اسانس کاکوتی کوهی (0درصد) در تمامی روزها، به جز روز 9 تفاوت معنیداری با تیمار شاهد نداشتند (05/0<P). همچنین، افزایش غلظت اسانس کاکوتی کوهی، باعث کاهش معنیدار در روند افزایش شمارش باکتریهای سرماگرا گردید و این افزایش غلظت تا 1 درصد باعث اختلاف معنیدار با گروه کنترل شد (05/0>P). همانگونه که مشاهده میشود (نمودار ۳)، در تمامی روزها، شمارش باکتریهای خانواده انتروباکتریاسه، در تیمارهای حاوی اسانس به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>P). همچنین، شمارش این دسته از باکتریها در تیمار کیتوزان حاوی یک % اسانس نسبت به سایر تیمار ها بصورت معنیداری پایینتر بود (05/0>P). در مورد روند افزایشی در تعداد سودوموناس (نمودار ۴)، درتیمارهای مرغ پوشش داده شده با کیتوزان حاوی اسانس تا روز 3 تفاوت معنیداری با گروه کنترل و گروه کنترل و گروه تیمار کیتوزان فاقد اسانس نداشت و تفاوت معنی دار از روز 5 به بعد مشاهده گردید (05/0>P). در نمودار ۵، شمارش باکتریهای مولد اسیدلاکتیک نشان داده شده است. همانطور که مشاهده میشود شمارش باکتریهای مولد اسیدلاکتیک در نمونههای حاوی اسانس بصورت معنیداری نسبت به گروه کنترل پایینتر بود (05/0>P).
نتایج ارزیابی حسی: همانطور که در نمودار شماره ۶ مشاهده میشود امتیازات داده شده از طرف ارزیاب ها به بوی فیلههای مرغ پوشش دادهشده با کیتوزان به تنهایی و کیتوزان حاوی 5/0 درصد اسانس کاکوتی کوهی نسبت به گروه کنترل و گروه پوشش داده شده با کیتوزان حاوی 1 درصد اسانس بصورت معنیداری بالاتر بود (05/0>P) در حالیکه از نظر رنگ تفاوت معنی داری بین هیچ یک از تیمارها مشاهده نگردید (05/0<P)
نتایج این مطالعه نشان میدهد، با استفاده از پوشش ضدمیکروبی کیتوزان حاوی غلظتهای مختلف اسانس کاکوتی کوهی میتوان مدت زمان ماندگاری فیله مرغ را حداقل تا ۱۲ روز افزایش داد. همچنین همانطور که در نمودارهای 1-۵ نشان داده شده است میزان تاثیر اثرات ضدمیکروبی پوشش کیتوزان وابسته به غلظت اسانس بود بطوریکه با افزایش میزان غلظت میزان خواص ضدمیکروبی نیز افزایش یافت.
مطالعات قبلی نیز نشان دادهاند که میزان تاثیر اثر اسانسهای مختلف وابسته به غلظت میباشد بطوریکه در غلظتهای پایین ترکیبات فنولی با تاثیر بر روی فعالیت آنزیمی به خصوص آنزیمهای مرتبط با تولید انرژی عمل نموده، در حالی که در غلظتهای بالا، این ترکیبات باعث دناتوراسیون پروتئینها نیز میشوند (12، 11). بطورکلی، اثرات ضدمیکروبی اسانسهای گیاهی بستگی به روش اسانسگیری، فاز رشد و میزان باکتری، نوع محیط کشت مورد استفاده، عوامل خارجی و داخلی مواد غذایی نظیر pH، چربی، پروتئین، آب، آنتی اکسیدانها، مدت زمان و دمای نگهداری، روش بستهبندی و ساختار فیزیکی مواد غذایی دارد، به همین دلیل نتایج به دست آمده در مطالعات مختلف بعضاً متفاوت است (2). مطالعات محدودی اثر ضدمیکروبی اسانس گیاه کاکوتی را در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی بررسی کردهاند. Mehraban و همکاران (2007)، تاثیر اسانس و عصاره کاکوتی کوهی را بر فعالیت باکتریهای آغازگر ماست بررسی کردند. نتایج این پژوهش نشان داد که تعداد باکتریهای آغازگر در همه نمونههای ماست در طول نگهداری کاهش معناداری داشت. زندهمانی باکتریهای آغازگر در ماستهای حاوی اسانس کاکوتی کوهی در سطح 05/0>P با نمونههای شاهد اختلاف معناداری نداشت. زندهمانی باکتریهای آغازگر در بالاترین غلظت عصاره کاکوتی (4000 میکروگرم در لیتر) از روز هفدهم به بعد کاهش معناداری (05/0>P)نشان داد (13). Shahbazi و همکاران در سال 201۶، اثر این اسانس را به همراه نایسین در افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو در دمای یخچال بررسی و نشان دادند که استفاده غلظت 1/0درصد و 2/0درصد اسانس کاکوتی کوهی باعث مهار کامل رشد باکتریهای خانواده انتروباکتریاسه، اشریشیا کلی O157:H7 و استافیلوکوکوس اورئوس پس از 7 روز نگهداری در دمای یخچال میشود (23). همچنین، این محققین نشان دادند در حین نگهداری سوپ جو تجاری در مدت 7 روز در دمای یخچال به صورت کامل باکتری باسیلوس سرئوس، باسیلوس سوبتیلیس، سالمونلا تیفی موریوم و اشریشیا کلی O157:H7 حذف میشوند (22).
برخی از مطالعات از فیلم کیتوزان حاوی اسانس و عصارههای مختلف به منظور افزایش مدت زمان نگهداری گوشت مرغ استفاده کردهاند. فیلم کیتوزان حاوی پلیفنول چای در پتیهای گوشت خوک در تحقیق Qin و همکاران (2013) باعث کاهش pH نهایی در زمان نگهداری نسبت به گروه کنترل و با تاخیر در افزایش TBARS پایداری لیپیدها را منجر شد و رشد میکروبی نیز کاهش یافت. در مجموع، با توجه به نتایج حاصل و بررسیهای ارگانولپتیک به این نتیجه رسیدند که ماندگاری محصول 6 روز افزایش مییابد (18). Fernandez و همکاران (2013) خصوصیات میکروبی فیلههای ماهی بستهبندی شده در شرایط هوازی و خلأ با استفاده از فیلمهای کیتوزان مطالعه نمودند. اثر مهاری معناداری در برابر مزوفیلهای هوازی، لیستریا مونوسایتوژنز، لاکتیک اسید باکتریها، سودوموناسها، باکتریهای تولیدکننده سولفید هیدروژن و انتروباکتریاسه مشاهده شد و فاز تأخیری رشد باکتریها نیز افزایش یافت (4). در مطالعه خنجری و همکاران (2013) بر روی بستهبندی گوشت فیله مرغ با استفاده از پوشش O,N-کربوکسی متیل کیتوزان و اسانس پونه کوهی جهت افزایش ماندگاری و بررسی لیستریا مونوسایتوژنز، نمونهها در شرایط هوازی بستهبندی و در دمای 4 درجه سانتیگراد تا 14 روز نگهداری شدند. تعداد کل باکتریها در نمونههای شاهد از روز 6 و نمونههای تیمارشده با اسانس پونه کوهی از روز 10 به بعد ازlog CFU/g ۷ تجاوز کرد. شمارش کلی در نمونه های تیمار شده با کیتوزان و اسانس پونه کوهی تا انتهای مطالعه به این حد نرسید و نیز در مورد لیستریا مونوسایتوژنز با دوز تلقیح اولیه cfu/g 105و 103 بعد از روز 4 و 2 به ترتیب یافت نشد (11).
بطورکلی، نتایج حاصل از تاثیر استفاده از فیلم کیتوزان در کنترل فساد میکروبی و همچنین رشد عوامل بیماریزا در گوشت مرغ، و سایر مدلهای غذایی متفاوت است. فیلم کیتوزان در برخی از مطالعات اثر مهاری داشته، درحالی که در برخی از مطالعات دیگر باعث کاهش مختصر در شمارش تعداد باکتری شده است (18، 15، 6، 4) این تفاوتها برگرفته از نوع ماده غذایی، نوع باکتری، روش تهیه کیتوزان، وزن مولکولی آن، میزان دی استیله شدن و حتی نوع روش تلقیح باکتری در ماده غذایی دارد. بطور مثال نشان داده شده است کیتوزان حل شده در اسید استیک نسیت به کیتوزان حل شده در اسیدلاکتیک اثرات ضدمیکروبی بالاتری دارد. یا برای مثال اثبات شده است که گروههای آمینی کیتوزان شرایط لازم برای اتصال کیتوزان به ترکیبات زیستی دارای بار منفی همچون پروتئین و اسیدهای چرب میگردد. این حالت باعث ایجاد کمپلکس بین گوشت و کیتوزان میگردد. تشکیل این کمپلکس ممکن است باعث کاهش تداخلات بین کیتوزان و میکروارگانیسمها شده و درنتیجه خصوصیات ضدمیکروبی آن کاهش یابد (16). از طرف دیگر اثر بخشی فیلم کیتوزان به میزان دوز تلقیح باکتری نیز بستگی دارد که نباید آن را نادیده گرفت. در واقع، مهمترین فاکتور در اثربخشی نوع میکروارگانیسم مورد مطالعه میباشد. ترتیب قدرت مهار رشد کیتوزان، به ترتیب برای قارچها، جلبکها و باکتریها است. باکتریهای گرم مثبت نسبت به باکتریهای گرم منفی نسبت به باکتریهای گرم مثبت حساسیت بیشتری نسبت به کیتوزان از خود نشان میدهند. ثابت شده است که در گرم مثبتها، گونههای لاکتوباسیلوس بیشترین مقاومت را دارا هستند (21، 20، 11). بطورکلی مکانیسم اصلی تاثیر کیتوزان با تشکیل کمپلکس بین گروه آمین آن و بار منفی غشای باکتری مرتبط میباشد. این امر منجر به اختلال در غشا و تراوش پروتئینهای سلولی باکتری و الکترولیت میگردد. همچنین کیتوزان با جلوگیری از نفوذ اکسیژن به داخل ماده غذایی و شلاته کردن مواد مغذی رشد میکروارگانیسمها را کاهش میدهد (6).
در رابطه با نتایج حسی حاصله، در مطالعات صورت گرفته بر روی فیلم کیتوزان حاوی اسانس و عصارههای گیاهی مختلف مشخص شده که اسانس در غلظت ۵/۰ و ۱ درصد تاثیر معنیداری در کاهش میزان مقبولیت نمونههای غذایی نداشته و حتی در بسیاری از موارد موجب بهبود کلی رنگ، طعم و بوی ماده غذایی شدهاند در مطالعه Shavisi و همکاران 2017 بر رو ی اثر فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر روی ویژگی های حسی گوشت چرخ کرده گاو مشخص گردید که فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی غلظت 2 % اسانس کاکوتی کوهی بالاترین امتیاز را در رابطه با خصوصیات حسی دریافت کرد از دلایل تفاوت در نتایج خصوصیات حسی این مطالعه با مطالعه مذکور می توان به نحوه استفاده از اسانس اشاره نمود که در مطالعه شاویسی و همکاران در داخل فیلم اسانس وجود داشت در حالیکه در این مطالعه اسانس در داخل پوشش وارد شده بود و لذا اثر اسانس بر روی خصوصیات حسی فیله مرغ مشخص تر بود (21).
نتیجه گیری نهایی: بر طبق نتایج این مطالعه مشخص گردید استفاده از پوشش کیتوزان حاوی 5/0درصد و 1درصد اسانس کاکوتی کوهی زمان ماندگاری گوشت مرغ را به مدت 7 روز نسبت به گوشت های مرغ فاقد پوشش افزایش میدهد. لذا در صورت تولید آن بصورت صنعتی می توان از پوشش های مذکور در صنایع گوشتی بهره برد.
نویسندگان این مقاله از حمایت مالی معاونت پژوهشی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران کمال تشکر و قدردانی را دارند.
بین نویسندگان تعارض در منافع گزارش نشده است.
جدول 1. ترکیبات تشکیل دهنده اسانس کاکوتی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیفسنج جرمی
|
ردیف |
نام ترکیب |
% |
زمان بازداری (دقیقه) |
|
۱ |
Thujene |
۱۰/۰ |
۱۲۲/۶ |
|
۲ |
α-Pinene |
۴۰/۰ |
۳۴۳/۶ |
|
۳ |
Camphene |
۴۲/۰ |
۸۴۱/۶ |
|
۴ |
Sabinene |
۱۳/۰ |
۷۳۴/۷ |
|
۵ |
2-β-Pinene |
۱۱/۰ |
۸۳۷/۷ |
|
۶ |
1-Octen-3-ol |
۰۸/۰ |
۰۰۶/۸ |
|
۷ |
β-Myrcene |
۱ |
۴۲۲/۸ |
|
۸ |
α-Terpinene |
۷۱/۱ |
۴۱۹/۹ |
|
۹ |
Benzene, 1-methyl-2-(1-methylethyl) |
۶۲/۱ |
۷۵۷/۹ |
|
۱۰ |
1,8-Cineole |
۱ |
۹۹۹/۹ |
|
۱۱ |
trans-β-Ocimene |
۱۶/۰ |
۳۵۳/۱۰ |
|
۱۲ |
trans-β-Ocimene |
۴۳/۰ |
۷۹۵/۱۰ |
|
۱۳ |
ɣ-Terpinene |
۳۵/۳ |
۲۳۶/۱۱ |
|
۱۴ |
trans-Sabinene hydrate |
۳۱/۱ |
۵۹۱/۱۱ |
|
۱۵ |
cis-Linalool oxide |
۱۷/۰ |
۸۱۲/۱۱ |
|
۱۶ |
α-Terpinolene |
۷۵/۰ |
۵/۱۲ |
|
۱۷ |
Z-β-Terpineol |
۲۳/۰ |
۹۵۲/۱۲ |
|
۱۸ |
Linalool |
۱۱/۳ |
۱۵۲/۱۳ |
|
۱۹ |
Trans-2-Cyclohexen-1-ol, 1-methyl-4-(1-methylethyl) |
۴۱/۰ |
۹۸۹/۱۳ |
|
۲۰ |
cis-2-Cyclohexen-1-ol, 1-methyl-4-(1-methylethyl) |
۲۰/۰ |
۸۲۶/۱۴ |
|
۲۱ |
Camphor |
۰۲/۱ |
۹۴۹/۱۴ |
|
۲۲ |
Nerol oxide |
۱۰/۰ |
۵۱۹/۱۵ |
|
۲۳ |
Borneol |
۶۷/۳ |
۰۴۸/۱۶ |
|
۲۴ |
4-Terpineol |
۸۳/۶ |
۶۳۴/۱۶ |
|
۲۵ |
α-Terpineol |
۴۹/۷ |
۳۰۶/۱۷ |
|
ردیف |
نام ترکیب |
% |
زمان بازداری (دقیقه) |
|
۲۶ |
Nerol |
۹۸/۰ |
۱۲۴/۱۹ |
|
۲۷ |
Z-Citral |
۵۱/۱ |
۷۷۱/۱۹ |
|
۲۸ |
Carvacrol methyl ether |
۱۴/۰ |
۸۷۹/۱۹ |
|
۲۹ |
Geraniol |
۶۲/۲۰ |
۹۵۸/۲۰ |
|
۳۰ |
2,6-Octadienal, 3,7-dimethyl- |
۱۱/۲ |
۴۱۵/۲۱ |
|
۳۱ |
Borneol, acetate |
۵۱/۰ |
۹۸/۲۱ |
|
۳۲ |
Thymol |
۳۹/۵ |
۶۵۲/۲۲ |
|
۳۳ |
Geraniol formate |
۱۰/۰ |
۸۲۷/۲۲ |
|
۳۴ |
Carvacrol |
۱۷/۱۸ |
۱۹۷/۲۳ |
|
۳۵ |
Alloocimene |
۱۷/۰ |
۸۳۵/۲۴ |
|
۳۶ |
Eugenol |
۰۹/۰ |
۲۳۵/۲۵ |
|
۳۷ |
Copaene |
۰۸/۰ |
۷۹/۲۵ |
|
۳۸ |
β-Bourbonene |
۷۰/۰ |
۱۳۹/۲۵ |
|
۳۹ |
Geranyl acetate |
۰۷/۲ |
۳۰۳/۲۶ |
|
۴۰ |
trans-Caryophyllene |
۵۹/۲ |
۴۷۴/۲۷ |
|
۴۱ |
β-Cubebene |
۱۳/۰ |
۸۱۸/۲۷ |
|
۴۲ |
α-Humulene |
۱۱/۰ |
۶۹۱/۲۸ |
|
۴۳ |
γ-Muurolene |
۰۹/۰ |
۵۵۴/۲۹ |
|
۴۴ |
Germacrene-D |
۶۱/۱ |
۶۹۳/۲۹ |
|
۴۵ |
Bicyclogermacrene |
۲۳/۰ |
۲۰۶/۳۰ |
|
۴۶ |
β-Bisabolene |
۳۸/۰ |
۶۶۸/۳۰ |
|
۴۷ |
γ-Cadinene |
۴۲/۰ |
۸۱۲/۳۰ |
|
۴۸ |
∆-Cadinene |
۳۸/۰ |
۱۳۶/۳۱ |
|
۴۹ |
cis-α-Bisabolene |
۶۰/۱ |
۷۹۳/۳۱ |
|
۵۰ |
Geraniol butyrate |
۴۲/۰ |
۳۶۸/۳۲ |
|
۵۱ |
(+) spathulenol |
۲۱/۰ |
۸۸۲/۳۲ |
|
۵۲ |
(-)-Caryophyllene oxide |
۹۶/۱ |
۰۲۶/۳۲ |
|
۵۳ |
Geranyl butyrate |
۴۹/۰ |
۶۶۳/۳۲ |
|
۵۴ |
Camphene |
۱۳/۰ |
۸۲۷/۳۳ |
|
|
|
۴۱/۹۹% |
|
نمودار 1. اثرات پوشش ضدمیکروبی کیتوزان حاوی غلظتهای مختلف اسانس کاکوتی کوهی (ZEO) روی جمعیت باکتریهای مزوفیل هوازی در فیله مرغ در دمای 4 درجه سانتیگراد
نمودار ۲. اثرات پوشش ضدمیکروبی کیتوزان حاوی غلظتهای مختلف اسانس کاکوتی کوهی (ZEO) روی جمعیت باکتریهای سرماگرا در فیله مرغ در دمای 4 درجه سانتیگراد
نمودار ۳. اثرات پوشش ضدمیکروبی کیتوزان حاوی غلظتهای مختلف اسانس کاکوتی کوهی (ZEO) روی جمعیت باکتریهای خانواده انتروباکتریاسه در فیله مرغ در دمای 4 درجه سانتیگراد
نمودار ۴. اثرات پوشش ضدمیکروبی کیتوزان حاوی غلظتهای مختلف اسانس کاکوتی کوهی (ZEO) روی جمعیت گونه سودوموناس در فیله مرغ در دمای 4 درجه سانتیگراد
نمودار ۵. اثرات پوشش ضدمیکروبی کیتوزان حاوی غلظتهای مختلف اسانس کاکوتی کوهی (ZEO) روی جمعیت باکتریهای مولد اسید لاکتیک در فیله مرغ در دمای 4 درجه سانتیگراد
نمودار ۶. اثرات پوشش ضدمیکروبی کیتوزان حاوی غلظتهای مختلف اسانس کاکوتی کوهی (ZEO) روی خواص حسی (طعم، بو و رنگ) در فیله مرغ در دمای 4 درجه سانتیگراد
', './data/jvr/coversheet/cover_fa.jpg'))