مطالعه برهمکنش پوشش خوراکی نشاسته سیب زمینی با اسانس آویشن دنایی وکاکوتی کوهی بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیک سینه مرغ نگه‌داری شده در دمای یخچال

نوع مقاله: بهداشت مواد غذایی

نویسندگان

1 گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران

2 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

چکیده

زمینۀ مطالعه: از آنجایی که استفاده از ترکیبات پلاستیکی در صنعت بسته بندی مواد غذایی موجب مشکلاتی برای محیط زیست می‌شوند، استفاده از پوشش‌های خوراکی حاوی ترکیبات نگهدارنده طبیعی مانند اسانس‌ها علاوه بر خصوصیت زیست تخریب پذیری، بر کنترل ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی مواد غذایی نیز موثر است.
هدف: در این مطالعه اثر پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی اسانس‌های کاکوتی کوهی و آویشن دنایی بر تغییرات شیمیایی سینه مرغ نگهداری شده در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت.
روش‌کار: شناسایی ترکیبات اسانس‌های کاکوتی کوهی و آویشن دنایی توسط تزریق نمونه به دستگاه GC/MS  انجام شد. سینه مرغ تازه بوسیله پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت‌های (0، 5/0 و 1 درصد) از اسانس‌های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی پوشش داده شدند. آزمون‌های شیمیایی (pH، TVN و TBARS) در روزهای (9،6،3،0 و12) و حسی (رنگ، بافت، بو و طعم) در روزهای ( 3،0 و6) بر روی تیمارهای مختلف در دمای 4 درجه سانتیگراد و آنالیز آماری بوسیله نرم افزار SPSS ویرایش 22 توسط آزمون‌های آنالیز واریانس (ANOWA ) و آزمون غیر پارامتریک کروسکال والیس انجام شد.
نتایج: از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از گاز کرو ماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) تیمول (25/34 درصد)، پولگنون (41/14 درصد)، کارواکرول (91/10 درصد)، جرماکرین دی (83/6 درصد)، و در اسانس آویشن دنایی کارواکرول (20/37 درصد)، اکتا دسنوئیک اسید متیل استر (67/21 درصد) و هگزا دکانوییک اسید متیل استر (2/19 درصد) بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند. همچنین تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های 1 درصد اسانس‌های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی در طول مطالعه نسبت به نمونه‌های کنترل مقادیر پایین تری از pH، TBARs و ازت فرار کل (TVN) را نشان دادند (05/0P<) بطوریکه روند وابسته به دوزی در اثر افزودن اسانس‌های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی به پوشش مشاهده شد.
نتیجه‌گیری نهایی: پوشش دهی مرغ با نشاسته سیب زمینی بویژه با افزودن مقادیر مختلف اسانس کاکوتی کوهی و اسانس آویشن دنایی اثر بازدارندگی در افزایش عوامل موثردر فساد شیمیایی آن دارد.از طرف دیگر با توجه به نتیجه قابل قبول غلظت ترکیبی 5/0 درصد از هر دو اسانس آویشن دنایی وکاکوتی کوهی به لحاظ خصوصیات ارگانولپتیک در نمونه‌ها، این میزان می‌تواند غلظت بهینه در این روش باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effects of Potato Starch Edible Coating Containing Ziziphora clinopodioides and Thymus daenensis Essential Oils on Chemical Organoleptic Properties of Chicken Breast

نویسندگان [English]

  • Mojtaba Rajabian 1
  • Mojtaba Bonyadian 1
  • Maryam Abbasvali 1
  • Ali Khanjari 2
1 Department of Health and Food Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord University, Shahrekord, Iran
2 Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran
چکیده [English]

BACKGROUND: Using plastic compounds in food packaging industry creates a lot of problems for the environment. Edible coatings are biodegradable and can control the microbiological and chemical properties of foods. Using herbal essential oils improves the properties of coatings due to their antioxidants and antimicrobial specifications.
OBJECTIVES: In this study the effect of potato starch edible coating containing Ziziphora clinopodioides and Thymus daenensis essential oils on chemical and sensory characteristics of refrigerated chicken breast, was evaluated.
METHODS: The chicken breast was coated with potato starch containing 0, 0.5 and 1% concentrations of essential oils. Chemical (pH, TVN, TBARs) and sensory tests were performed on days 0, 3, 6, 9 and 12 on different samples stored at 4 °C. Statistical analysis was performed by SPSS software 22 using ANOWA and Nonparametric Kruskal Wallis tests.
RESULTS: Treatments with different concentrations of essential oil showed lower values of pH, Thiobarbituric Acid (TBARs) and Total Volatile Nitrogen (TVN) compared to the control samples (P<0.05).
CONCLUSIONS: Coating with potato starch enriched with different amounts of essential oils, has a preventive effect on chemical degradation. Essential oils with the concentration of 0.5% can be an optimal dose for improving the sensorial properties of chicken breast.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Chicken breast
  • Essential oil
  • Potato starch
  • Thymus daenensis
  • Ziziphora clinopodioides

مقدمه

بسته بندی‌های پلیمری شیمیایی و سنتتیک مانند پلی استایرن و پلی پروپیلن، علی رغم ویژگی‌های نسبتاً خوب مانند سبکی، نرمی و شفافیت اثرات منفی زیست محیطی بسیاری را ایجاد می‌کند. ایجاد ترکیبات سمی مانند دیوکسین‌ها، بی فنیل‌های پلی کربناته (PCBs)، مونومرهایی مانند استایرن و فوران‌ها و همینطور محدودیت‌های بهداشتی استفاده مجدد و عدم تجزیه پذیری آن‌ها از معضلات این نوع بسته بندی محسوب می‌شود(1،2). با توجه به اهمیت شاخص‌های زیست محیطی و همچنین افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات غذایی سالم با زمان ماندگاری بالا، امروزه استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی مورد توجه بسیار قرار گرفته است. پوشش‌های خوراکی با داشتن خصوصیاتی نظیر زیست تخریب پذیری و سازگاری با محیط زیست با ایجاد لایه پوششی نازک، روی سطح مواد غذایی قرار گرفته و از این طریق تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را کنترل می‌کنند(5). همچنین می‌توانند به عنوان حامل بسیاری از افزودنی‌ها مانند ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عمل کنند(6). امروزه پلی ساکارید‌های مختلفی مانند پکتین، سلولز و نشاسته در تولید پوشش به کار می‌روند (7).

نشاسته یکی از فراوان ترین پلی ساکاریدهای طبیعی می‌باشد. منابع اصلی تولید نشاسته شامل گندم، سیب زمینی و کاساوا می‌باشد. فیلم‌ها و پوشش‌های نشاسته ای اغلب شفاف یا نیمه شفاف، بدون بو، مزه و رنگ می‌باشند. این فیلم‌ها در بسته بندی و پوشش دهی محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، زیرا خوراکی بوده و نفوذپذیری کمی نسبت به اکسیژن دارند. فیلم‌ها وپوشش‌های نشاسته‌ای در مقایسه با انواع غیرنشاسته‌ای معمولاً مقرون به صرفه‌تر می‌باشند. فیلم‌های نشاسته‌ای با آمیلوز بالا، پتانسیل پوشش دهی محصولات غذایی حساس به اکسیژن را که تحت شرایط یخچال یا شرایط معمولی نگهداری می‌شوند را دارند (21).

امروزه به دلیل نگرانی در خصوص احتمال خطرات بالقوه افزودنی‌های سنتتیک منجر به تحقیقاتی در زمینه توسعه بسته بندی‌های فعال غذایی بر پایه ترکیبات طبیعی شده است (6). ترکیبات طبیعی بسیاری نظیر اسانس‌های گیاهی وجود دارند که به پوشش‌های گیاهی اضافه می‌شوند و اثرات آنتی اکسیدانی یا ضد میکروبی بر جا می‌گذارند(12). از طرفی استفاده اینگونه اسانس‌ها در پوشش‌های خوراکی می‌تواند منجر به کاهش مقدار مورد نیاز اسانس در اثر انکپسوله شدن در شبکه پلیمری شود، لذا منجر به کاهش تاثیر منفی احتمالی اسانس مانند بوی شدید و تغییرات ارگانولپتیک می‌شود (6،13).

اسانس‌ها ترکیبات روغنی گیاهان هستند که از مخلوط ترکیبات شیمیایی آلی فرار سنگین و چربی تشکیل شده­اند. این مایعات روغنی به علت تبخیر در مجاورت هوا در دمای طبیعی محیط روغن‌های فرار، روغن‌های اتری یا روغن اسانسی نامیده می‌شوند (4).

گیاه کاکوتی کوهی با نام علمی Ziziphora clinopodioides متعلق به جنس زیزیفورا و تیره نعناعیان می‌باشد.  امروزه از گیاهان تیره نعناع به عنوان ادویه و چاشنی در رستوران‌ها و منازل همراه با غذا استفاده می‌شود. در بسیاری از مناطق ایران از گیاه کاکوتی کوهی به عنوان چاشنی به همراه ماست و سایر فرآورده‌های لبنی استفاده می‌شود (25).

Thymus با نام رایج آویشن شامل 14 گونه است که در بسیاری از مناطق ایران یافت می‌شوند. آویشن متعلق به خانواده نعناییان است (Lamiaceae) و شامل حدود 215 گونه علفی پایا و درختچه ای کوچک در سراسر جهان است و منطقه مدیترانه به عنوان مرکز این جنس معرفی شده است. در این میان 4 گونه T.carmanicus،T.daenensis ، T.trautvetteri و T.persicus در ایران می‌رویند. گونه‌های آویشن به طور متداول به صورت چای گیاهی، مواد طعم دهنده (چاشنی‌ها و ادویه‌ها) و برای مقاصد دارویی به کار می‌روند. دم کرده و جوشانده گونه‌های آویشن، مقوی، ضد نفخ، ضد انقباض و تشنج، ضد التهاب و خلط آور بوده و برای درمان سرماخوردگی در طب سنتی ایرانی مورد استفاده قرار می‌گیرد (23،24).

گوشت مرغ تازه به فساد ناشی از رشد میکروبی و واکنش‌های اکسیداسیون بسیار حساس است. میزان بالای پروتئین و رطوبت سبب فساد میکروبی گوشت شده در حالی که شرایط هوازی موجب افزایش اکسیداسیون لیپید و پروتئین می‌شود. کاهش رشد میکروبی و همچنین تاخیر در اکسیداسیون لیپید و پروتئین در طول نگهداری می‌تواند منجر به افزایش ماندگاری گوشت شود (16).

به کاربردن مقادیر کنترل شده مواد ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی طبیعی در پوشش بسته بندی می‌تواند باعث افزایش زمان ماندگاری ماده غذایی شود. با توجه به سرانه مصرف بالای گوشت مرغ و مستعد بودن آن به فساد میکروبی و شیمیایی و از طرفی دیگر مسائل زیست محیطی ترکیبات مورد استفاده در بسته بندی‌های متداول سنتتیک، اهداف مورد نظر برای انجام این مطالعه شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس کاکوتی کوهی و آویشن دنایی و ایجاد پوشش طبیعی برای بسته بندی گوشت مرغ همراه با بهبود خصوصیات حسی آن و کنترل عوامل شیمیایی موثر بر روند فساد ماده غذایی با افزودن سطوح مختلف اسانس‌های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی بود.

مواد و روش‌کار

تهیه اسانس: گیاه کاکوتی کوهی از  مرکز پژوهشی اصلاح و توسعه گیاهان دارویی دانشگاه کردستان و گیاه آویشن دنایی از مرکز تحقیقات گیاهان دارویی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد تهیه گردید. سپس هر یک از گیاهان با استفاده از آسیاب پودر گردیدند و 100 گرم از پودر هر یک از گیاهان با 1 لیتر آب مقطر مخلوط شد و به مدت 3 ساعت بوسیله دستگاه کلونجر اسانس گیری انجام شد و اسانس حاصل با استفاده از سولفات سدیم آب گیری گردید و اسانس تا زمان انجام آزمایش در ظروف تیره رنگ و در دمای 4 سانتیگراد نگه داری گردید. بازده اسانس کاکوتی کوهی 8/0 درصد (حجمی/ وزنی) و بازده اسانس آویشن دنایی 1 درصد (حجمی/ وزنی) محاسبه گردید (25).

تجزیه اسانس توسط دستگاه کرو ماتوگرافی گازی/طیف سنج جرمی (GC/MS): برای تجزیه اسانس از دستگاه GC/MS  موجود با مشخصات زیر استفاده گردید :

مدل دستگاه6890 Hewlett Packard (HP) درجه حرارت محل تزریق250 درجه سانتیگراد ، نوع ستون HP-1MS (60 میلی متر در 25/0 میلی متر)، گاز حامل: هلیوم 999/99 درصد با سرعت جریان گازی 1 میلی لیتر بر دقیقه، با برنامه دمای60 درجه سانتیگراد (3دقیقه) و با نرخ 7 درجه سانتیگراد در دقیقه به دمای 230 درجه سانتیگراد (3 دقیقه) رسید.

دستگاه MS: مدلHP-5973  با انرژی یونیزاسیون 70 Ev_QP2010 SE-shimadzu ستون ,Vf_17ms 0.25mm, ID 0.25m سری آلکان‌های نرمالC8-C28  تحت شرایط یکسان با تزریق اسانس برای محاسبه اندیس بازداری اجزا اسانس به دستگاه تزریق شد. در نهایت اجزا اسانس با استفاده از مقایسه طیف‌های جرمی استاندارد و محاسبه اندیس بازداری براساس سری آلکان‌هایC8-C28  و مقایسه آن‌ها با اعداد استاندارد موجود در مراجع شناسایی گردید.

استخراج نشاسته از سیب زمینی: در ابتدا سیب زمینی‌های شسته و پوست گیری شده، رنده و داخل آب ریخته شد. مخلوط به مدت یک ساعت هم زده و سپس الک گردید تا قسمت‌های فیبری و نامحلول آن جدا شود. مخلوط الک شده به مدت 12 ساعت به حال سکون رها شد تا نشاسته رسوب کند. نشاسته رسوب کرده، جمع آوری و در آون خلأ در دمای50 درجه سانتیگراد خشک گردید. نشاسته خشک شده، آسیاب و با استفاده از الک با مش40 الک شد (15).

روش تهیه پوشش: مقدار 5 گرم پودر نشاسته سیب زمینی را به 100 میلی لیتر آب مقطر اضافه کرده و برای مدت 20 دقیقه در دمای اتاق به آرامی مخلوط شد، سپس محلول برای مدت زمان بیشتر از 30 دقیقه تا دمای 100 درجه سانتیگراد حرارت داده شد. بعد از ژلاتینه شدن، محلول گلیسرول را به عنوان پلاستی سایزر به میزان (وزنی/وزنی) 3درصد بر اساس وزن خشک نشاسته به محلول اضافه کرده و محلول حاصل به مدت 5 دقیقه دیگر همزده شد (به عنوان نمونه شاهد). برای تهیه پوشش‌های خوراکی حاوی اسانس طبق فرمولاسیون بالا همه مواد ثابت و تنها به میزان لازم ( 5/0 و 1 درصد) اسانس به آن اضافه شد. لازم به ذکر است که اسانس باید در حین خنک شدن محلول فوق به آن اضافه شود (11،25).

آماده سازسی نمونه‌ها: نمونه‌های سینه مرغ از کشتار روز تهیه شد و به سرعت در کنار یخ به آزمایشگاه انتقال یافت. نمونه‌ها، به قطعات 100 گرم تقسیم شد. برای پوشش دهی قطعات سینه مرغ به مدت دو دقیقه در 100 میلی لیتر محلول پوشش سیب زمینی حاوی غلظت‌های مختلف اسانس‌های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی (0، 5/0 و 1 درصد حجمی -حجمی) غوطه‌ور گردید و پس ‌از آن سینه‌های مرغ از داخل محلول خارج ‌شده و به منظور آب چکانی بر روی توری فلزی در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت دو دقیقه قرار گرفتند تا پوشش مورد نظر، شکل بگیرد و در کیسه‌‌های استریل، بسته ‌بندی و در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و  آزمون‌ها در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 انجام گرفت. در مجموع 5 گروه و در هر گروه به تعداد روز‌های مطالعه و برای هر روز سه نمونه جهت انجام آزمایش در نظر گرفته شد.

آزمون‌های شیمیایی- اندازه گیری چربی و پروتئین: بعد از تهیه نمونه‌ها و در همان روز، میزان چربی و پروتئین نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. میزان چربی نمونه با روش سوکسله اندازه گیری شد. قسمت مورد آزمون با اسید کلریدریک رقیق برای آزاد کردن چربی‌های غیر آزاد جوشیده و ترکیب شده، توده حاصل صاف و خشک شد و سپس استخراج چربی باقیمانده روی کاغذ صافی با n-هگزان یا پترولیئوم سبک انجام شد. میزان پروتئین نمونه با روش ماکروکلدال اندازه گیری شد. مواد آلی در برابر اسید سولفوریک غلیظ و کاتالیزورهای سولفات پتاسیم و اکسید سلنیوم هضم شده و مواد آلی به ماده ازته معدنی تبدیل شد. سپس با انجام مرحله تقطیر و اندازه گیری مقدار ازت با در نظر گرفتن ضریب پروتئینی (25/6) مقدار پروتئین تام بر حسب ازت محاسبه شد (8،9).

اندازه گیری pH: مقدار 10 گرم نمونه در 90 میلی لیتر  آب مقطر توسط دستگاه هموژنایزر با دور 1000 در دقیقه هموژنیزه شده سپس با استفاده از دستگاه pH متر مدل Metrohm سری 827 قرائت شد (20).

اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN): مواد ازته فرار نمونه‌ها در اثر تجزیه مولکولهای پروتئینی به وجود می‌آیند. مقدار 10 گرم از نمونه را همراه با 2 گرم اکسید منیزیم به عنوان کاتالیزور و 300 میلی لیتر آب مقطر و چند عدد پرل شیشه ای در داخل بالن هضم کلدال ریخته شد. در ارلن گیرنده مقدار 25 میلی لیتر اسید بوریک 2 درصد و چند قطره معرف متیل اورانژ 1/0 درصد الکلی اضافه گردید. با حرارت دادن بالن هضم  و انجام عمل تقطیر بازهای فرار در نمونه، تقطیر و جذب محتویات ارلن گیرنده می‌شوند. محلول تقطیر شده به وسیله اسید سولفوریک 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز تیتر گردید. با توجه به اینکه هر میلی لیتر اسید سولفوریک 1/0 نرمال معادل 0014/0 گرم یا 4/1 میلی گرم ازت است مقدار بازهای فرار بر حسب میلی گرم در صد از رابطه زیر محاسبه شد (20).

100×4/1× مقدار اسید مصرفی 1/0 نرمال برای نمونه  TVN =

اندازه گیری ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید (TBARs_Thiobarbituric  acid- reactive  substances): برای اندازه گیری TBARs از روش Egan و همکاران در سال 1981 استفاده شد. 10 گرم نمونه توزین و با 50 میلی لیتر آب مقطر مخلوط شد. مخلوط حاصل با 5/47 میلی لیتر آب مقطر به ارلن‌های تقطیر انتقال داده شد. 5/2 میلی لیتر اسید کلریدریک 4 نرمال به همراه مواد ضد کف و ضد جوش به مخلوط، اضافه و ارلن مایر به دستگاه تقطیر وصل شد. مخلوط حرارت داده شد و 50 میلی لیتر از ماده تقطیر شده و 5 میلی لیتر معرف TBA به لوله‌های درب دار منتقل و پس از تکان دادن کامل به مدت 35 دقیقه در آب جوش قرار داده شدند. همزمان تمامی این مراحل برای شاهد تکرار شد. نمونه‌ها پس از اینکه 35 دقیقه در حرارت جوش قرار داشتند به مدت 10 دقیقه سرد شده و جذب نوری آنها در سل‌های 1 سانتیمتری در مقابل شاهد در  طول موج 538 نانومتر قرائت گردید (6).

جذب نوری × 8/7 (میلی گرم بر کیلوگرم مالون دی آلدئید) = TBA

ارزیابی حسی: ارزیابی ارگانولپتیک در طول روز هایی که از عدم فساد تیمارها اطمینان وجود دارد (روز‌های 3،0 و6) توسط گروه 10 نفره متشکل از اساتید، کارمندان و دانشجویان دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد مورد سنجش قرار گرفت و به منظور بررسی رنگ، بو و قوام، امتیازدهی از یک تا پنج (1=کم ترین کیفیت و 5= بیشترین کیفیت) و برای ارزیابی مزه امتیازدهی از یک تا هشت (1=کم ترین کیفیت و8= بیشترین کیفیت ) در نظر گرفته شد (3،5).

آنالیز آماری: بررسی‌های آماری  توسط آزمون آنالیز واریانس یک طرفه و تست تکمیلی توکی در SPSS ویرایش 22 انجام گرفت و سطح معناداری 05/0  لحاظ شد. به منظور آنالیز داده‌های حسی از آزمون ناپارامتری کروسکال -والیس استفاده شد و در طی آن به بررسی میانگین رتبه‌های تیمارهای مورد مطالعه و چگونگی اختلافات معنی‌دار بین آن‌ها با استفاده از آزمون تکمیلی بونفرونی پرداخته شد.

نتایج

مطالعه تجزیه اسانس گیاه کاکوتی کوهی نشان داد که بازده اسانس 8/0درصد (حجمی/ وزنی) است. ترکیبات شناسایی شده در اسانس، شاخص بازداری و درصد کمی ترکیب ها، در جدول شماره 1 آورده شده است. از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از گاز کروماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) تیمول (25/34 درصد)، پولگنون (41/14 درصد)، کارواکرول (91/10 درصد) و جرماکرین دی (83/6 درصد)، بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند(جدول 1).

مطالعه تجزیه اسانس گیاه آویشن دنایی نشان داد که بازده اسانس 1 درصد (حجمی/ وزنی) است. ترکیبات شناسایی شده در اسانس، شاخص بازداری و درصد کمی ترکیب‌ها در جدول شماره 2 آورده شده است. از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس آویشن دنایی با استفاده از گاز کرو ماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) کارواکرول (20/37 درصد)، اکتا دسنوئیک اسید متیل استر (67/21 درصد) و هگزا دکانوییک اسید متیل استر (2/19 درصد) بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند(جدول 2).

مقادیر ترکیبات شیمیایی اندازه گیری شده در نمونه‌ها در روزهای مختلف در ادامه آورده شده است. با توجه به اهمیت چربی و پروتئین در کیفیت فساد شیمیایی نمونه‌های سینه مرغ، مقادیر اندازه گیری شده آن‌ها در ابتدای مطالعه و روز صفر به ترتیب برابر 23/3 و 87/22 درصد بود.

اندازه گیریpH: در پایان مطالعه بیشترین میزان افزایش pH به ترتیب در نمونه‌های کنترل (50/6)، نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی فاقد اسانس (52/6) مشاهده گردید. درنمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی 1 درصد اسانس آویشن دنایی و ۱ درصد اسانس کاکوتی کوهی میزان pH افزایش خاصی نشان نداد و درمقایسه با سایر نمونه‌های مورد بررسی کم ترین میزان pH مشاهده گردید. در این مطالعه با افزایش غلظت اسانس‌های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی میزان pH کاهش قابل توجهی را نشان داد به طوری که حتی در روز صفر با افزایش غلظت این اسانس‌ها pH نمونه‌ها پایین تر ارزیابی شد. در پایان روز 12 این میزان در نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 1 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 5/0 درصد اسانس آویشن دنایی (08/6) ، نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 5/0 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 1 درصد اسانس آویشن دنایی (03/6)، نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 1 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 1 درصد اسانس آویشن دنایی (01/6) مشاهده شد (نمودار1).


 

جدول 1 . ترکیبات شناسایی شده در اسانس کاکوتی کوهی.

ردیف

نام ترکیب

زمان بازداری (دقیقه)

سطح زیر پیک (درصد)

شاخص بازداری (KI)

1

Myrcene

50/8

17/0

990

2

1-Octen-3-ol

06/9

18/0

975

3

alpha terpinene

46/9

75/0

1208

4

L-Limonene

79/9

13/0

1032

5

alpha pinene

20/10

13/0

981

6

para-cymene

54/10

32/5

1261

7

gamma-Terpinene

04/11

28/5

1274

8

(1R)-(+)-trans-Isolimonene

55/11

21/0

988

9

cis-Linalool Oxide

94/11

70/0

1071

10

alpha terpinene

16/12

07/0

1208

11

Linalool

74/12

17/4

1101

12

trans-Sabinene hydrate

14/13

15/0

1071

13

l-alpha-terpineol

81/14

81/1

1198

14

Neoisomenthol

94/14

47/0

1174

15

(+)-Isomenthone

31/15

65/0

1481

16

Menthone

93/15

51/2

1150

17

Menthol

05/16

78/0

1747

18

alpha-Terpineol

62/16

18/1

1198

19

trans-Isopulegone

82/16

32/0

1158

20

Linalyl acetate

20/17

22/0

1244

21

Carvacrol methyl ether

99/17

28/0

1246

22

Geraniol

25/18

01/0

1241

23

Cuminal

46/18

02/1

1239

24

Pulegone

94/18

41/14

1237

25

Piperitenone

66/19

75/0

1917

26

beta-Bisabolol

10/20

24/0

1668

27

Carvacrol

53/20

91/10

1314

28

Thymol

94/20

25/34

1309

29

Caryophyllene

49/21

55/0

1472

30

Geranyl acetate

67/21

74/0

1711

31

Piperitenone

10/23

74/0

1918

32

Germacrene D

52/23

83/6

1705

33

beta-Bisabolene

74/23

18/0

1513

34

Thujopsene

04/24

82/0

1426

35

Germacrene D

51/24

09/0

1705

36

cis-alpha-bisabolene

85/24

12/0

1537

37

Citronelia

72/25

35/0

1781

38

Nerolidol

94/25

17/0

1594

39

Caryophyllene oxide

49/27

04/0

1600

40

beta-Terpinyl acetate

92/27

03/1

1269

41

Cadinol

77/28

17/0

1628

42

ar-Turmerone

63/30

16/0

2134

43

hexadecanoic acid methyl ester

13/33

14/0

2231

44

N-methyl ionone

66/34

12/0

1505

45

Octadecenoic acid, methyl ester

97/36

23/0

2081

46

Methyl linoleate

30/37

06/0

2093

 

جمع کل

100

 

 

 

 

 

جدول 2 . ترکیبات شناسایی شده در اسانس آویشن دنایی.

ردیف

نام ترکیب

زمان بازداری (دقیقه)

سطح زیر پیک (درصد)

شاخص بازداری (KI)

1

alpha pinene

30/6

17/0

990

2

Myrcene

48/8

15/0

1161

3

gamma-Terpinene

06/9

06/0

1274

4

alpha terpinene

43/9

20/0

1208

5

3-Octanone

55/9

05/0

1271

6

l-Limonene

77/9

04/0

1031

7

Sabinene

07/10

02/1

1134

8

Para-Cymene

52/10

33/1

1025

9

gamma-Terpinene

31/11

28/0

1274

10

trans-Sabinene hydrate

81/11

28/0

1071

11

Linalool

74/12

17/4

1101

12

cis-beta-terpineol

13/13

10/0

1150

13

borneol

95/15

17/1

1180

14

alpha-terpinene

63/14

19/0

1120

15

Thymol

57/20

41/5

1309

16

Carvacrol

13/21

20/37

1246

17

beta-caryophyllene

53/21

34/2

1594

18

aromadendrene

95/21

35/0

1456

19

trans-caryophyllene

74/23

54/0

1148

20

Alpha-humulene

86/24

72/0

1716

21

caryophyllene alcohol

88/26

03/0

1564

22

spathulenol

37/27

39/0

1640

23

Dodecane, 1,1-dimethoxy

74/27

03/0

1630

24

Methyl tetradecanoate

83/28

63/0

1726

25

Tetracosamethyl-cyclododecasiloxane

04/29

05/0

2337

26

Alpha Bisabolol

45/29

04/0

1701

27

pentadecanoic acid methyl ester

98/30

04/0

1880

28

Decamethylcyclopentasiloxane

37/31

03/0

1938

29

hexadecanoic acid methyl ester

18/33

20/19

2011

30

3-BENZYLSULFONYL-2,6,6-TRIMETHYLBICYCLO

67/34

14/0

2144

31

Methyl 15-methylhexadecanoate

5/35

06/0

1984

32

9 octadecenoic acid methyl ester methyl oleate

03/37

67/21

2105

33

9,12-Octadecadienoic acid

30/37

07/6

2244

 

جمع کل

100

 

 

 

       

 نمودار1. مقادیرpH نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمار‌های حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.

 
نمودار2. مقادیر مواد ازته فرار (TVN) نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش برحسب میلی گرم بر 100 گرم. اختلاف بین نمونه‌های کنترل با سایر گروه‌ها از نظر آماری معنی دار (05/0 P <) بود. نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمار‌های حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.

          

 نمودار3. مقادیر ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید ((TBARs نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش(میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم). اختلاف بین نمونه‌های کنترل با سایر گروه‌ها از نظر آماری معنی دار (05/0 P<) ارزیابی گردید. نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمار‌های حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن .

 
نمودار4. ارزیابی کیفیت رنگ نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش. در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری از لحاظ آماری بین تیمارهای مورد بررسی وجود ندارد. نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمار‌های حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن.  KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.

 

نمودار5. ارزیابی کیفیت بو نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش. در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مورد بررسی وجود دارد (05/0 P <). نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمار‌های حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.

             

 نمودار6. ارزیابی کیفیت مزه نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش. در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مورد مطالعه وجود دارد(05/0 P <). نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمار‌های حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن.  KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.

 

نمودار7. ارزیابی کیفیت بافت نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش. تنها در روز صفر بین تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری از لحاظ آماری وجود دارد(05/0 P <). نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس.  K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمار‌های حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن.  KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.

اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN): درطول مطالعه همواره بالاترین میزان TVNدرنمونه‌های کنترل و سپس نمونه‌های با پوشش سیب زمینی فاقد اسانس مشاهده شد به طوری که در روز آخر به ترتیب به 44/26 میلی گرم بر100 گرم و 47/23 میلی گرم بر100 گرم افزایش یافت. در مجموع اختلاف بین نمونه‌های کنترل با سایر گروه‌ها طی انجام مطالعه از نظر آماری معنی دار (05/0P<) بود. در نمونه‌های کنترل از روز سوم به بعد میزانTVN به صورت قابل ملاحظه ای نسبت به روزهای پیشین خود افزایش نشان داد و در پایان به 44/26 میلی گرم بر100 گرم رسید. از سوی دیگر بین نمونه‌های با پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی اسانس کاکوتی کوهی و آویشن دنایی در مقادیر 5/0 و یک درصد اسانس، اختلاف معناداری (05/0P<) دیده شد و با افزایش درصد اسانس میزان TVN کاهش بیشتری نشان داد. مقادیر اندازه گیری شده TVN در نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت‌های 5/0 و 1 درصد اسانس کاکوتی کوهی و آویشن دنایی در روز آخر مطالعه پایین تر از 25 میلی گرم بر100 گرم بود و کماکان در محدوده قابل پذیرش  (کمتر از 27 میلی گرم بر100 گرم) قرار گرفته بود. کم ترین میزان TVN اندازه گیری شده در نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 1 درصد کاکوتی کوهی و 1 درصد آویشن دنایی مشاهده گردید به طوری که در روز 12 میزان TVN اندازه گیری شده به 6/12 میلی گرم بر100 گرم رسید(نمودار2).

اندازه گیری ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید (TBARs): میانگین میزان  TBARsدر تمامی نمونه‌ها روند افزایشی نشان داد. بیشترین میزان افزایش شاخص TBARs در نمونه‌های کنترل مشاهده گردید. در مجموع اختلاف بین نمونه‌های کنترل با سایر گروه‌ها طی انجام مطالعه از نظر آماری معنی دار (05/0 P <)  بود. کم ترین میزان TBARs مربوط به نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 1درصد اسانس کاکوتی کوهی و 1 درصد اسانس آویشن دنایی با میزان 164/0 میلی گرم بر کیلو‌گرم مالون دی آلدهید بود در حالی که بالاترین میزان متعلق به نمونه‌های کنترل با مقدار 486/0 میلی گرم بر کیلو گرم مالون دی آلدهید در روز 12 بود. در این مطالعه با افزایش غلظت اسانس، میزان TBARs کاهش قابل توجهی را نشان داد و بین نمونه‌های کنترل و پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی فاقد اسانس با نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته‌های سیب زمینی و غلظت‌های متفاوت (5/0 و 1 درصد) اسانس کاکوتی کوهی و آویشن دنایی اختلاف معنی داری مشاهده گردید(05/0P<) (نمودار 3).

ویژگی‌های حسی-رنگ: بررسی تیمارهای مورد مطالعه با استفاده از آزمون ناپارامتری کروسکال والیس حاکی از آن بود که از نظر ارزیاب‌ها، در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری از لحاظ آماری بین تیمارهای مورد بررسی وجود ندارد (نمودار 4).

بو: بررسی نمونه‌های مورد مطالعه نشان داد که در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مورد بررسی وجود دارد (05/0P<). به گونه‌ای که در گروه کنترل دارای کمترین میانگین رتبه از لحاظ پارامتر بو بود و از لحاظ آماری با سایر تیمارها دارای اختلاف معنی‌داری بود. از نظر ارزیاب‌ها، در روز صفر تیمارهای حاوی کاکوتی کوهی 5/0 درصد و کاکوتی کوهی 5/0 درصد + آویشن دنایی 5/0 درصد، در روز 3 تیمارهای کاکوتی کوهی 1 درصد و کاکوتی کوهی 1 درصد + آویشن دنایی 1 درصد و در روز 6 تیمارهای کاکوتی کوهی 5/0 درصد + آویشن دنایی 1 درصد و کاکوتی کوهی 1 درصد + آویشن دنایی 1 درصد مطلوب‌تر گزارش شدند (نمودار 5).

طعم: بررسی تیمارهای مورد مطالعه از لحاظ طعم با توجه به نظرات ارزیاب‌ها حاکی از آن بود که در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مورد مطالعه وجود دارد و گروه کنترل دارای کمترین رتبه بوده و با سایر تیمارها دارای اختلاف معنی‌داری است. از سوی دیگر، آنالیز نظرات ارزیاب‌ها نشان داد که تیمار کاکوتی کوهی 5/0 درصد + آویشن دنایی 5/0 درصد در روز صفر، تیمارهای آویشن دنایی 1 درصد و کاکوتی کوهی 5/0 درصد + آویشن دنایی 1 درصد در روز 3 و تیمار کاکوتی کوهی 5/0 درصد در روز 6 دارای بیشترین رتبه از لحاظ طعم بودند (نمودار 6).

بافت: آنالیز داده‌های مرتبط با بافت نشان داد که تنها در روز صفر بین تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری از لحاظ آماری وجود دارد. به‌گونه‌ای که از نظر ارزیاب‌ها، تیمارهای کنترل،  آویشن دنایی 1 درصد، آویشن دنایی 5/0 درصد و نمونه‌های پوشش دهی شده با  نشاسته سیب زمینی دارای بیشترین رتبه می‌باشند (نمودار 7).

نتیجه: با توجه به داده‌های بدست آمده می‌توان نتیجه گرفت تیمار حاوی 5/0 درصد از هر دو اسانس علاوه بر اثر بازدارندگی در افزایش عوامل موثر در فساد شیمیایی، به لحاظ حسی نیز ویژگی‌های مناسب‌تری دارد.

بحث

از گذشته استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی بسیار مورد توجه بوده است وگیاه کاکوتی کوهی و آویشن دنایی  از جمله گیاهان دارویی بومی ایران به شمار می‌آیند که به صورت معمول در بسیاری از مواد غذایی به عنوان ادویه استفاده می‌شوند.

 از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از گاز کروماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) تیمول (25/34 درصد)، پولگنون (41/14 درصد)، کارواکرول (91/10 درصد)، جرماکرین دی (83/6 درصد)، بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند. هم چنین از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس آویشن دنایی با استفاده از گاز کروماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) کارواکرول (20/37 درصد)، اکتا دسنوئیک اسید متیل استر (67/21 درصد) و هگزا دکانوییک اسید متیل استر (2/19 درصد) بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند. از جمله تحقیقات دیگر در این رابطه می‌توان به موارد زیر اشاره نمود.

Nickavar و همکاران در مطالعه خود در سال 2005 مشاهده نمودند که ترکیبات عمده در اسانس آویشن دنایی تیمول (7/74 درصد)، پی سیمن (5/6 درصد)، بتا- کاریوفیلن(8/3 درصد) و متیل کارواکرول (6/3 درصد) می‌باشند (18).

  ErcisliوOzturk در سال2007 در مطالعه خود نشان دادندکه بیشترین ترکیبات به دست آمده از اسانس کاکوتی کوهی از ترکیه شامل پولگون (86/31 درصد)، لیمونن (48/10 درصد)، منتول(13/9 درصد)، منتون(73/6 درصد)، بتا پینن(88/6 درصد)، پایپریتونن (30/5 درصد) و پایپریتون (18/4 درصد) می‌باشد (20).

Ghasemi Pirbalouti و همکاران درسال 2013 در مطالعه خود نشان دادندکه بیشترین ترکیبات به دست آمده از اسانس آویشن دنایی کشت داده شده در چهار منطقه شهرکرد، کیار، سامان و فلاورجان به طور عمده شامل تیمول (9/33 درصد)، کارواکرول (8/24 درصد)، گاما- ترپینن(4/10 درصد)، پی سیمن (6/8 درصد) می‌باشد (8).

Shahbaziو Kakaei در سال 2016 در مطالعه ای که برروی گیاه کاکوتی کوهی به دست آمده از منطقه گیلانغرب استان کرمانشاه انجام دادند مشاهده نمودند که ترکیبات عمده موجود در اسانس کاکوتی کوهی کارواکرول (65/22درصد)، تیمول (5/19 درصد)، پی سیمن (86/4 درصد) و گاما- ترپینن(63/4 درصد) می‌باشند (9).

 Shavisi و Shahbazi در مطالعه ای که در سال 2016 برروی گیاه کاکوتی کوهی به دست آمده از منطقه گیلانغرب استان کرمانشاه انجام دادند مشاهده نمودند که ترکیبات عمده موجود در اسانس کاکوتی کوهی کارواکرول (65/22 درصد)، تیمول (5/19 درصد)، پی سیمن (86/4 درصد) و گاما- ترپینن (63/4 درصد) می‌باشند. بر این اساس نتایج تحقیق جاری با تحقیقات قبلی مطابقت نشان می‌دهد(25).

اسانس گیاهان هم از نظر مقدار و هم از نظر ترکیب های سازنده تحت تأثیر عوامل مختلف محیطی (دما، رطوبت، نور، موقعیت جغرافیایی، خاک و غیره) و درونی (عوامل ژنتیکی) قرار می‌گیرند بنابر این ترکیب اسانس درمناطق مختلف اکولوژی یکسان نیست.  این پدیده علاوه بر اینکه از نظر مقدار تولید اسانس حائز اهمیت است، بلکه از جنبه های مختلف دیگر نظیر تغییراتی که در نوع اسانس و مقدار برخی از اجزای آن بوجود می آید نیز قابل توجه است. از جمله فاکتورهای دیگر که بر ترکیب شیمیایی اسانس تأثیر گذاراست می توان به زمان جمع آوری گیاه، شرایط خشک کردن، شیوه تقطیر ، شرایط نگهداری اسانس و غیره اشاره کرد(10).

امروزه به منظور بهبود ویژگی‌های پوشش از جمله ممانعت از نفوذ آب، معمولاً ترکیبات هیدروفیل نظیر لیپید‌ها و نیز اسانس‌ها به شبکه پلیمری اضافه می‌شوند(1). اسانس‌های گیاهی منابع غنی از ترکیبات فنولیک بوده و طیف گسترده‌ای از اثرات بازدارندگی را در پوشش‌ها نشان می‌دهند(2). ترکیبات پوشش‌ها حامل مناسبی برای افزودنی‌های غذایی از جمله آنتی اکسیدان‌ها و مواد ضد میکروبی مانند ترکیبات اسانس گیاهان مختلف هستند (2).

Khorasani و همکاران در سال 2014، اثر پوشش خوراکی ژلاتین –کیتوزان به ‌عنوان بسته بندی اولیه بر روی کیفیت سینه مرغ در طی یک دوره 9 روزه در شرایط نگه داری سرد (4 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار دادند. در این تحقیق از سه غلظت ژلاتین (3، 6، 8 درصد) و دو غلظت کیتوزان (1 و 2 درصد) برای پوشش دهی تکه‌های مرغ استفاده نمودند. کیفیت میکروبی (بار باکتریایی کل) و شیمیایی (بازهای ازته فرار و شاخص پراکسید) نمونه‌ها در دوره 9 روزه (هر 3 روز) مورد ارزیابی قرار گرفتند. میزان این شاخص‌ها در شاهد به صورت روند معناداری بیشتر از نمونه‌های پوششی بود و رشد میکروبی، بازهای ازته فرار، شاخص پراکسید در نمونه‌های با درصد بالاتر کیتوزان و ژلاتین کندتر بود. به دلیل رشد میکروبی بالاتر در شاهد، میزان بازهای ازته هم بیشتر بود. بین ژلاتین 3 درصد با ژلاتین 6 و 8 درصد اختلاف معنادار بوده و تیمار با ژلاتین 3 درصد روند افزایشی بیشتری در بازهای ازته فرار و رشد میکروبی داشته است. بنابراین می‌توان گفت که پوشش دهی باعث حفظ کیفیت نمونه‌ها در کل دوره نگه داری شد(13).

Souza  و همکاران  در سال 2013، خصوصیات مکانیکی، ساختاری و ضد قارچی فیلم نشاسته کاساوا حاوی اسانس‌های دارچین و میخک را مورد بررسی قرار دادند. این ویژگی‌ها با نمونه‌های شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که اسانس‌های مذکور تاثیر زیادی بر روی ویژگی‌های فیلم دارد و همچنین نتایج نشان دهنده تاثیر ضد قارچی قوی فیلم حاوی اسانس دارچین و میخک بر روی کپک‌های P. commune  و E. amstelodami بود به طوری که استفاده از اسانس دارچین به میزان 2 گرم بر100 گرم و اسانس میخک به میزان16 گرم بر100 گرم مانع رشد کامل این کپک‌ها گردید (19).

بر اساس نتایج مطالعه حاضر، اسانس‌های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی با داشتن ترکیبات مختلف مانند ترکیبات فنولی نقش موثری در ماندگاری ماده غذایی داشته و با توجه به قرارگیری در پوشش‌ها ی خوراکی مانند پوشش نشاسته سیب زمینی علاوه بر تاثیر بر خصوصیات شیمیایی، بر خصوصیات حسی نیز تاثیر گذار بوده است. از جمله تحقیقات دیگر در این رابطه می‌توان به موارد زیر اشاره نمود.

Bazargani و همکاران در سال 2015، اثر فرو بردن در آب انار و پوشش کیتوزان حاوی اسانس آویشن را در ماندگاری گوشت سینه مرغ در طول نگهداری در یخچال بررسی نمودند. نمونه‌ها در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 20 روز ذخیره شدند و در فواصل زمانی 5 روزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. شاخص پراکسید هیدروژن، تیوباربیتوریک اسید و اکسیداسیون پروتئین به‌طور قابل توجهی در تمام نمونه‌ها نسبت به شاهد کمتر بود. آب انار و پوشش‌های کیتوزان حاوی اسانس آویشن در رابطه با ویژگی‌های حسی مطلوب ارزیابی گردیدند (3).

Shahbazi و Kakaei در سال 2016 اثر فیلم کیتوزان-ژلاتین حاوی عصاره اتانولی هسته انگور (در مقادیر 1و 2 درصد) و اسانس کاکوتی کوهی  (در مقادیر 1و2 درصد) را به طور جداگانه و در ترکیب با یکدیگر بر روی لیستریا مونوسیتوژنز و افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی چرخ شده در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) در طی 11 روز مورد بررسی قرار دادند. در این پژوهش ویژگی‌های میکروبی (مجموع باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست، سودوموناس، سودوموناس فلورسنس، شوانلا پوتریفاسینس، باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکتریاسه)، ویژگی‌های شیمیایی (TVB-N و PV)، ویژگی‌های حسی (بو، رنگ، پذیرش کلی) مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج تجزیه اسانس نشان داد که کارواکرول(65/22 درصد) و تیمول(51/19 درصد) بالاترین مقادیر را به خود اختصاص می‌دهند. در فیلم کیتوزان-ژلاتین حاوی 2 درصد عصاره اتانولی هسته انگور و 2 درصد اسانس کاکوتی کوهی کمترین رشد باکتریایی مشاهده شد و نمونه‌های با فیلم کیتوزان-ژلاتین حاوی 2 درصد اسانس کاکوتی و 1 درصد عصاره اتانولی هسته انگور و هم چنین 2 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 2 درصد عصاره اتانولی هسته انگور بهترین ویژگی‌های حسی را نشان دادند (7).

نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق، استفاده از پوشش نشاسته سیب زمینی در بسته بندی سینه‌های مرغ سبب جلوگیری از افزایش عوامل تاثیرگذار در فساد شیمیایی آن می‌شود. بویژه افزودن سطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی در فرمولاسیون پوشش‌ها اثر هم افزایی و وابسته به دوز در این رابطه دارد. مدت ماندگاری محصول از لحاظ عوامل شیمیایی مورد بررسی در این مطالعه به حداقل دو برابر زمان ماندگاری معمول و بعضا بیشتر که در شرایط نگهداری در دمای یخچالی 4 درجه سانتیگراد به مدت حدود 4 روز تعیین شده، قابلیت افزایش دارد. با توجه به گرایش روز افزون به ترکیبات طبیعی کاربرد این نوع پوشش‌ها همراه با اسانس‌های گیاهی در صنایع غذایی می‌تواند گسترش یابد.

سپاسگزاری

این پژوهش با حمایت مالی دانشگاه شهرکرد و در قالب پایان‌نامه دکترای تخصصی در"گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده دامپزشکی انجام ‌شده است که مراتب تشکر و قدردانی خود را اعلام می‌داریم.

تعارض منافع

بین نویسندگان تعارض در منافع گزارش نشده است.

  1. Ahmad, I., Beg, A.Z. (2001). Antimicrobial and phytochemical studies on 45 Indian medicinal plants against multi-drug resistant human pathogens. J Ethnopharmacology, 74, 113-123. https://doi.org/10. 1016/S 0378-8741(00)00335-4  PMID: 11167029
  2. Azlin, S., Cruz-Romero, M., Morris, M., Cumminsc, E., Kerry, J. (2015). Effects of a combination of antimicrobial silver low density polyethylene nanocomposite films and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken breast fillets. Food pack Sh  life, 26 –35.  https://doi.org /10.1007/s11947-016-1745-7
  3. Bazargani, B., Aliakbarlu, J., Tajik, H. (2015). Effect of pomegranate juice dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage. Innovative Food Sci  Emerging Technol, 29, 280–287. https://doi.org /10.1016/ j.ifset.2015.04.007
  4. Burt, S. (2004). Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in food –a review. Int J Food Microbiol, 94, 223-253. https://doi.org/10.1016/j.ij foodmicro.2004.03.022  PMID: 15246235 
  5. Chouliara, E., Karatapanis, A., Savvaidis, I., Kontominas, M. (2007). Combinedeffect of oregano essential oil and modified atmospherepackaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4ºC. Food Microbiol, 24, 607–617. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.12.005  
    PMID: 17418312
  6. Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. (1981). Pearson's chemical analysis of foods. Churchill Livingstone. (8st ed.) Edinburgh . New York, USA, p. 591.
  7. Fernández-Pan, I., Carrión-Granda, X., Maté, J. (2014). Antimicrobial efficiency of edible coatings on the preservation of chicken breast fillets. Food Control, 36, 69-75. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.032
  8. Ghasemi Pirbalouti,A., Hashemi,M., Taherian Ghahf-arokhi,F. (2013). Essential oil and chemical compositions of wild and cultivated Thymus daenensis Celak and Thymus vulgaris L. Ind Crops Prod, 48, 43– 48. https://d oi.org/10.1016/j .indcrop.2013.04.004
  9. Kakaei, S., Shahbazi, Y. (2016). Effect of chitosan-gelatin film incorporated with ethanolic red grape seed extract and Ziziphora clinopodioides essential oil on survival of Listeria monocytogenes and chemical, microbial and sensory properties of minced trout fillet.LWT – Food Sci  Technol Res,72, 432-438. https://doi.org/10.101 6/j.lwt .2016.05.021
  10. Kalemba, D., Kunicka, A. (2003). Antibacterial and Antifungal Properties of Essential Oils. Curr Med Chem, 10, 813-829. https://doi.org/10.1080/10412 905.1989. 9697767  PMID: 12678685
  11. Kechichian, V., Ditchfield, C., Veiga-Santos, P., Tadini, C. (2010). Natural antimicrobial ingredients incorporated in biodegradable films based on cassava starch. LWT- Food Sci  Technol Res, 43, 1088-1094. https://doi.org/10.1016 /j.lwt.2010.02.014
  12. Khanjari, A., Karabagias, I., Kontominas, M. )2013). Combined effect of N, O-carboxymethyl chitosan and oregano essential oil to extend shelf life and control Listeria monocytogenes in raw chicken meat fillets. Food Sci  Technol Res, 53, 94-99. https://doi.org/10.101 6/j.lwt. 2013.02.012
  13. Khorasani, M., Mirzaei, H., Maghsoudlou, Y. (2014). Effects of chitosan- gelatin edible coating on fresh chicken packaging. J  Packag  Sci  Technol, 19, 58-69.
  14. Kizil, S., Hasimi, N., Tolan, V., Kilinc, E., Yuksel, U. (2010). Mineral content, essential oils components and biological activity of two mentha species (M. piperita L., M. spicata L.). Turk  J  Crops, 15, 148-153.
  15. Liu, Z. (2005). Edible films and coatings from starches. Innov food package, 19, 318-337. https://doi.org/10.1016/ B978-012311632-1/50051-6
  16. Luiz Ade, F., Moreira, F., Correa Ede, F., Falcao, D. (2004). Monitoring of the dissemination of salmonella in the chicken Frankfurt – sausage line of a sausage factory in the state of Sao Paula, Brazil. Mem Inst oswaldo cruz, 99, 477-480. https://doi.org/ 10.1590/S0074-02762004000500003
  17. Moghimi, R., Ghaderi, L., Rafati, H., Aliahmadi, A., McClements, D. (2016). Superior antibacterial activity of nanoemulsion of Thymus daenensis essential oil against E. coli. Food Chem, 194, 410–415. https://doi.org/10.1 016/j.foo dchem.2015.07.139   PMID: 26471573 
  18. Nickavar, B., Mojab, F., Dolat-Abadi, R. (2005). Analysis of the essential oils of two Thymus species from Iran. Food Chem, 90, 609–611. https://doi.org/10.1016/j.f oodchem .2004.04.020
  19. Ojagh, S., Sahari, M., Rezaei, M. (2004). Effect of natural antioxidants on quality of common kilka (clupeonella cultriventris caspia) during storage with ice. J Mar Sci  Technol, 4, 1-7.
  20. Ozturk, S.,Ercisli, S. (2007). Antibacterial activity and chemical constitutions of Ziziphora clinopodioides. Food Control, 18, 535–540. https://doi.org/10.1016/j. foodco nt.2006.01.002
  21. Pavelková, A., Kacániová, M., Horská, E., Rovná, k., Hleba, L., Petrová, J. (2014). The effect of vacuum packaging, EDTA, oregano and thyme oils on the microbiological quality of chicken’s breast.Anaerobe, 29, 1-6. https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2013.09.002  PMID: 24036422  
  22. Rezaei, M., Pezeshk, S., Hosseini,H., Eskandari,S. (2011). Effect of antioxidant activity of shallot extract (allium ascalonicum), turmeric extract and their composition on changes of lipids in rainbow trout (oncorhynchus mykiss) vacuum packaged. J Food Sci  Technol, 8, 47-56.
  23. Sajjadi, S., Khatamsaz, M. (2003). Composition of the Essential Oil of Thymus daenensis Celak. Ssp. Lancifolius (Celak.) Jalas. J  Essent  Oil Res, 15, 34-35. https://doi.org/ 10.1080/1041 2905.2003.9712257
  24. Sefidkon, F., Dabiri, M., Mirmostafa, S. (2001). The Essential Oil of Thymus persicus(Ronniger ex Rech. F.) Jalas from Iran. J  Essent Oil Res, 14(5), 351-352. https://doi.org/10.1080/10412905.2002.9699880
  25. Shahbazi, Y., Shavisi, N. (2016). Interactions of and essential oils with chitosan and ciprofloxacin against common food-related pathogens, LWT -Food Sci Technol Res,71, 364-369. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.011
  26. Shekarforoush, S., Basiri, S., Ebrahimnejad, H., Hosseinzadeh, S. (2015). Effect of chitosan on spoilage bacteria, Escherichia coli and Lissteria monocytogenes in cured chicken meat. Int J Biol  Macromol, 76, 303-309. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.02.033 PMID: 25735728
  27. 27.   Shen, X., Wu,J., Chen,Y., Zhao, G. (2010). Antimicrobial and physical properties of sweet potato starch films incorporated with potassium sorbate or chitosan. Food Hydrocoll, 24, 285-290. https://doi.org/10.1016/j.food hyd.2009.10.003
  28. Souza, A., Goto,G., Mainardi, J., Coelho, A.,Tadini, C. (2013). Cassava starch composite films incorporated with cinnamon essential oil,Antimicrobial activity, microstructure, mechanical and barrier properties. LWT-Food Sci Technol  Res, 59, 989-995.