بررسی اثرات پوشش نشاسته خوراکی غنی شده با اسانس پونه برمدت زمان نگهداری فیله‌‌ی ماهی قزل‌‌آلای رنگین‌‌کمان

نوع مقاله : بهداشت مواد غذایی

نویسندگان

1 گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران

2 گروه بهداشت و کنترل کیفی، دانشکده علوم پایه دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران

3 گروه بهداشت و بیماری‌های آبزیان، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

چکیده

زمینۀ مطالعه: امروزه، تمایل به استفاده از بسته بندی مواد غذایی با فعالیت ضد میکروبی با منشا طبیعی افزایش یافته و استفاده از فیلم‌های خوراکی و زیست تخریب پذیر به عنوان جایگزینی مناسب پوشش‌های پلاستیکی غیر قابل تجزیه در نظر گرفته شده است.
هدف: در این پژوهش، اثر پوشش‌‌دهی نشاسته گندم با اسانس پونه بر ویژگی‌‌های میکروبی و شیمیایی فیله‌‌ی ماهی قزل‌‌آلای رنگین‌‌کمان در شرایط سرد مورد بررسی قرار گرفت.
روش‌کار: برای این منظور تیمار‌‌های مختلف ازترکیب پوشش نشاسته، نشاسته + اسانس1درصد نشاسته + اسانس 2درصد تهیه شد و تغییرات شیمیایی و میکروبی طی فواصل زمانی مشخص (0، 4، 8، 12و16) موردارزیابی قرار گرفت.
نتایج: درآزمایش میکروبی انجام شده، طی روزهای مختلف شمارش باکتریایی کل و دیگر باکتری‌‌ها توسط نشاسته و نشاسته + اسانس1 و2 درصد کاهش یافت، همچنین تفاوت بین تیمارکنترل و تیمارهای دیگر معنی‌دار بود (05/0≥p ). بیشترین اثرکاهش PH درتمامی روز‌‌های مورد آزمایش متعلق به تیمارنشاسته + اسانس 1 و 2 درصد بود. میزان PH در روز صفر نگهداری بین تیمار‌‌های مختلف متفاوت نبود. ولی در روز‌‌های چهار، هشت، دورازده و شانزدهم نگهداری بین تیمار کنترل و سایر تیمارها اختلاف معنی‌دار بود (05/0≥p ). نتایج به دست آمده ازآزمون سنجش میزان اکسیداتیو نشان دادکه در روز شانزدهم نگهداری کمترین میزان TBA مربوط به تیمار پوشش داده شده با نشاسته و اسانس 2 درصد و بیشترین میزان آن مربوط به تیمار کنترل می‌باشد. در واقع استفاده از این پوشش موجب به تعویق انداختن فرآیند اکسیداسیون گردید.
نتیجه‌گیری نهایی: از پوشش ترکیبی نشاسته‌‌ی خوراکی و اسانس پونه می‌‌توان به عنوان عامل افزایش‌‌دهنده عمر ماندگاری فیله ماهی قزل‌‌آلای رنگین‌‌کمان استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of Edible Starch Coating Enrichmed with Pennyroyal (Mentha pulegium) Essential Oil on Shelf life of Rainbow Trout Fillet

نویسندگان [English]

  • Esmaeil Pirali khirabadi 1
  • Maryam Fadaei 1
  • Azizolah Fallah 2
  • Ali Taheri Mirghaed 3
1 Department of Fisheraies, Faculty of Natural Resourse, Shahrekord University, Shahrekord, Iran
2 Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord University, Shahrekord, Iran
3 Department of Aquatic Animal Health, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran
چکیده [English]

BACKGROUND: Nowadays, the tendency to use food packaging with antimicrobial activity of natural origin has increased. The use of edible and biodegradable films has been considered as an appropriate alternative to non-degradable plastic coatings.
OBJECTIVES: In this study, the effect of coating with wheat starch and Pennyroyal (Mentha pulegium essential oil was investigated on microbial and physicochemical characteristics of rainbow trout fillet in cold conditions.
METHODS: For this purpose, different treatments under the influence of starch, starch and Pennyroyal essential oil (1%), starch and Pennyroyal essential oil (2%) were prepared and physicochemical and microbial changes were evaluated at specified intervals (0, 4, 8, 12 and 16 days).
RESULTS: In the microbial test, the count of total bacterial and other bacteria by starch and starch + 1% and 2%, the essential oil was decreased in different days, also the difference between the control group and other treatments was significant (p < /em>≥0.05). The highest effect of pH reduction belonged to starch + 1% and 2% essential oil in different studied days. The level of pH was not different among different treatments on day 0 of storage. However, there was a significant difference between the control group and treatments on the fourth, eighth, twelfth, and sixteenth days of storage (p < /em>≥0.05). The results of the oxidative test showed that on the 16th day of storage, the lowest level of TBA was related to the treatment with starch + 2% essential oil and the highest value was related to the control group. In fact, the application of the coating layer delayed the oxidation process.
CONCLUSIONS: This study demonstrated antioxidant and antibacterial properties of the composition of edible starch and pennyroyal essential oil on the increased shelf-life of Rainbow trout fillet.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Rainbow trout
  • Antioxidant
  • Active packaging
  • antimicrobial properties
  • Pennyroyal

مقدمه


ماهیان با وجود ارزش غذایی بالایی که دارند در برابر فساد اکسیداتیو بسیار حساس هستند و ویژگی­های کیفی آن­ها در طول نگهداری، در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیو کاهش­می یابد. جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد ماهی و فرآورده­های آن راهکارهای متعددی ارائه شده است که از آن جمله می‌توان به کنترل درجه حرارت و کاهش آن، بسته بندی تحت خلاء، بسته بندی دراتمسفر اصلاح شده (MAP) واستفاده از فیلم­های خوراکی سنتزی بهبود یافته نشاسته با ترکیبات سلولزی، همچنین افزودن اسانس و عصاره‌های حاوی آنتی اکسیدان­های گیاهی به ترکیبات نشاسته وکیتوزان اشاره نمود (3،9،15،22). اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان‌های مصنوعی از جمله جهش زایی، ایجادمسمومیت و سرطان­زایی باعث گردیده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی به عنوان جایگزین توصیه گردد (2،29). ماهی قزل­آلای رنگین­کمان پرورشی در دسترس‌ترین نوع ماهی درنقاط مختلف کشور بوده که عرضه­ی آن اغلب به صورت تازه و غیر منجمد می‌باشد. (30). اما تغییر کیفیت ماهی تازه صید شده، دغدغه­ی اصلی مصرف کنندگان بوده که میزان این تغییرکیفیت بسته به نوع حمل و نقل، شرایط نگهداری وگونه ماهی متغیر می‌باشد. تغییرات بوجود آمده دربازه­ی زمانی صید تا مصرف ممکن است به دلایلی نظیر فساد­اکسیداتیو، فساد­باکتریایی، و در مدت طولانی موجب عدم مصرف ماهی گردد (24).

تغییر این پارامتر­ها منجر به تولید و یا افزایش پارامتر­های مهم فساد نظیر ازت فرار کل، هیستامین و سایر آمین­های بیوژنیک، اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، تغییرات PH و تغییرات نامطلوب حسی شده و عمر ماندگاری را کاهش می‌دهند (4). اعضای اصلی تشکیل دهنده گوشت ماهی شامل رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر می‌باشند که میزان این ترکیبات بسته به عوامل متعدد، درگونه­های مختلف متغیر می‌باشد (16). با توجه به نگرانی­های عمومی درخصوص عوارض نگهدارنده‌های شیمیایی، تمایل به مصرف محصولاتی است که فاقد نگهدارنده بوده و یا در آن‌ها از نگهدارنده­ی طبیعی استفاده شده است. اثرات نامطلوب نگهدارنده‌های مصنوعی ازجمله جهش‌زایی، ایجاد مسمومیت و سرطان‌زایی باعث شده است که امروزه استفاده از نگهدارنده‌­های طبیعی به عنوان جایگزین نگهدارنده­های مصنوعی توصیه شود (22). این مواد می‌توانند از طریق پایداری شیمیایی و به وسیله مهار رشد میکروبی باعث افزایش عمر نگهداری مواد غذایی شوند (1،6).

به همین دلیل در سال­های اخیر مطالعات زیادی پیرامون نگهدارنده­های طبیعی صورت گرفته است. محققین استفاده ازاسانس­های گیاهی را برای محافظت ازانواع مواد غذایی درمقابل میکروارگانیسم­های عامل فساد و بیماریزا را نشان داده­اند (25،28). مطالعه روی استفاده از منابع طبیعی و به ویژه آنتی‌اکسیدان­های گیاهی که اثرات مفید، همچون تأثیرات ضد‌سرطانی بر سلامت افراد دارند، محرز گردیده­است. درسال‌های اخیر، استفاده ازتکنولوژی پوشش­دهی موادغذایی بااستفاده ازاسانس­های گیاهی توام با سایرعوامل مؤثر مانند استفاده ازفیلم­های بسته­بندی علیه میکروب­های بیماریزای مواد غذای، روبه گسترش است (30،31).

پونه Mentha speacata)) گیاهی است علفی، پایا و دارای ساقه­ای چهار گوش و خزنده، که به حالت وحشی دردشت­های مرطوب و حاشیه­ی جریان­های آب می‌روید و گذشته از عطر خوب دارای خواص ضد تشنج، ضد نفخ، ضد دردها­ی ناحیه شکمی، ضد تب و ضد آسم می­باشد (20). بسته­بندی فعال با پوشش­های زیست تخریب پذیر موجب می­گردد ترکیبات نگهدارنده بین بسته بندی و غذا قرار گیرند. استفاده ازبسته­بندی فعال روش نوینی برای نگهداری مواد غذایی است ودر سال­های اخیر پژوهش­های گسترده­ای برای تولید و اقتصادی کردن آن انجام گرفته­است (4،6).

مواد و روش‌کار

تهیه­ی اسانس پونه: اسانس گیاه پونه از شرکت باریج اسانس کاشان خریداری و دردمای ۴درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. سپس با استفاده از روش گاز کروماتوگرافی (GC/MS) آنالیز اسانس پونه انجام گردید.

تهیه­ی محلول­های پوششی: ابتدا نشاسته به میزان 5/17گرم در340 میلی لیترآب مقطر استریل حل شد، سپس به مدت 30 دقیقه دردمای 90 درجه‌ی سانتی­گراد بر روی همزن حرارتی قرار داده شد و پس از سرد شدن به میزان (30 درصد نشاسته اولیه) گلسیرول به آن اضافه گردید و توسط همزن کاملاً همگن شد. اسانس پونه در غلظت­های 0، 1 و 2 درصد به همراه توئین 80 (25درصد، میلی لیتر به ازای یک سی سی اسانس) به محلول نشاسته اضافه شد و سپس توسط Shaker کاملاً مخلوط گردید (1).

تهیه­ی نمونه­ها: 36عدد ماهی قزل­آلای رنگین­کمان پرورشی (Oncorhynchuus mykiss) با میانگین وزنی 350 گرم از فروشگاه­های عرضه ماهی سطح شهر تهیه گردید و درون جعبه‌های حاوی یخ طی مدت 60 دقیقه به آزمایشگاه شیلات دانشکده منابع طبیعی دانشگاه شهرکرد منتقل گردید. نمونه­ها با آب قابل شرب شست­و­شو داده­شد و فرآیند تخلیه­ی شکمی، سر زنی، دم زنی و فلس کنی روی ماهی انجام و مجدداً شست­و­شو داده شد. در نهایت 2 فیله از هر ماهی تهیه گردید (17). نمونه­های تهیه شده در 4 گروه مختلف قرار گرفتند.

تیماراول: نمونه­های ماهی بدون هیچ گونه افزودنی.

تیمار دوم: نمونه­های ماهی غوطه ور شده در محلول پوششی نشاسته.

تیمار سوم: نمونه­های ماهی غوطه ور شده در محلول پوششی نشاسته + اسانس پونه 1 درصد

تیمار چهارم: نمونه­های ماهی غوطه ور شده در محلول پوششی نشاسته + اسانس پونه 2 درصد، سپس نمونه فیله کنترل درآب مقطر و نمونه­های دیگر به مدت 1 دقیقه در محلول­های تهیه شده غوطه ور و از صفحات مشبک استریل آویزان و درمعرض جریان ملایم هوا قرارگرفتند. سپس نمونه‎ها دربسته­های پلی اتیلنی با دانسیته کم بسته بندی و برچسب گذاری و در دمای 1±4 درجه سانتی گراد به مدت 16روز نگهداری شدند و در فواصل زمانی روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 مورد ارزیابی قرار­گرفتند (19).

آزمون­های شیمیایی: برای اندازه­گیری میزان  PHاز روش کار ارایه شده توسط Kgazri Ahmad Abad درسال 2012 استفاده گردید. پس ازهموژن کردن 5 گرم نمونه با 45 میلی لیتر آب مقطر، مخلوط و دردمای اتاق با استفاده ازدستگاه PHمتر اندازه گیری شد (20).

به‌منظور سنجش میزان باربیوتوریک­اسید 5 گرم عضله ماهی را با 15 میلی لیتر آب مقطر هموژنیزه کردیم، درادامه حدود 1 میلی لیتر از این مخلوط را را برداشته و با 2 میلی­لیتر تری‌کلرو‌استیک ‌اسید W/h15 و تیوباربیتوریک­اسید مخلوط نمودیم، محلول فوق را 15 تا 30 دقیقه در حمام آب 100-90 درجه سانتی‌گراد قرار دادیم، سپس محلول را با دور3000 به مدت 15 دقیقه سانتریفیوژ کرده و درنهایت مقدار جذب محلول را در 532=ʎ نانومتر با دستگاه اسپکتروفوتومتر قرائت نمودیم (19،20).

آزمون­های میکروبی:برای آزمون­های میکروبی از روش کار Sallam درسال 2007 و Ojagh و همکاران2010 استفاده (22,27)گردید. پس ازتهیه رقت‌های اعشاری از هر رقت 1سی سی برای کشت باکتری­ها به روش پورپلت به محیط کشت پلت کا نت آگار (PCA) اضافه شد. برای شمارش باکتری­های کل و باکتری­های سرماگرا پلت­ها به مدت 48 ساعت دردمای 37 درجه سانتی­گراد و 10روز در دمای 7 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. شمارش باکتری­های اسید لاکتیک و انتروباکتر­ها در محیط بی هوازی و به ترتیب در محیط­های کشت MRS – agar و VRBD-agar در دمای 30 درجه سانتی­گراد به مدت 2 تا 3 روز به روش پور­پلیت انجام پذیرفت و شمارش به صورت log CFU/g گزارش گردید (11،22). برای آنالیز داده‌های حاصل از نرم افزارGraPH Pad Prism روش Comparative Guantitation طرح کاملاً تصادفی و آزمون مقایسه­ی میانگین دانکن در سطح 05/0­ استفاده شد.

نتایج

ترکیبات اصلی تشکیل دهنده روغن فرارپونه: طبق جدول (1) به ترتیب شامل Menthone با 5/45 درصد، Pulego با 8/39 درصد، Piperitone با 57/1 درصد و Limonene با 32/1درصد می‌باشد. خاصیت ضد­میکروبی روغن­های ضروری را می­توان به دلیل وجودگروه­های پولگون، منتون ونئومنتون دانست. زیرا می‌توانند با تغییر نفوذپذیری غشاء سلولی و تخریب دیواره باکتریایی سبب درهم گسیختن ساختار لایه‌های مختلف پلی ساکارید اسید‌های چرب و فسفولیپید­های غشای باکتری شوند (3). روغن‌های ضروری این گیاه به سبب دارا بودن ترکیبات فنولی، آنتی اکسیدان‌های قدرتمند محسوب می­شوند، بنابر­این می­توانند جایگزین مناسبی برای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی که اثرات ناگواری بر انسان­ها دارند به شمار­آیند (14).

اندازه­گیری میزان  :PHباتوجه به نتایج جدول (2)، PH فیله تازه قزل­آلای رنگین­کمان (روز صفر) خنثی بوده و میزان آن درهمه تیمار­ها تفاوتی نداشت. همچنین  بین روز­های صفرتا هشت میزان PH روبه افزایش بود اما تفاوت معنی‌دار نبود (05/0≤ P). ولی در روز­های دوازدهم و شا نزدهم، بین تیمار­های کنترل و پوشش داده شده با نشاسته + اسانس 1 و 2 درصد پونه تفاوت معنی‌دار مشاهده شد (05/0≥P).

بررسی میزان تیوباربیتوریک­اسید(TBA): طبق داده‌های به دست آمده در جدول (3) میزان Thiobarbituric Acid در روز صفرنگهداری، بین تیمارکنترل و تیما­رهای دیگر تفاوت معنی‌دار نبود (05/0≤P). ولی از روز 4 به بعد بین تیمار کنترل و تیمار­های پوشش داده شده با نشاسته + اسانس1 و 2 درصد اختلاف معنی دارمشاهده شد (05/0≥P). همچنین  درروز شانزدهم نگهداری کمترین میزانTBA  مربوط به تیمار پوشش داده شده با نشاسته و اسانس 2 درصد و بیشترین میزان آن مربوط به تیمار کنترل می‌باشد.

شمارش باکتری­های سرمادوست PSychrophi bacteria (count): با توجه به نتایج جدول (4) تعداد باکتری‌های سرما دوست با گذشت زمان در همه­ی نمونه­ها افزایش یافت. به جز روز اول تا پایان دوره­ی نگهداری بین نمونه­ها اختلاف معنی‌دار مشاهده شد (05/0≥P). تعداد باکتری­های سرما­دوست درروز­های صفر و چهارم در تیمارکنترل و تیمارهای دیگر اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0≤P). ولی در روز­های هشت، دوازده وشا نزدهم بین تیمارکنترل و تیمار نشاسته + اسانس 1 و 2 درصد اختلاف معنی‌داری وجود داشت (05/0≥P).

شمارش باکتری­های اسید­لاکتیک: طبق نتایج جدول (5) در طول دوره­ی نگهداری یک روند رشد افزایشی داشت که درروز شانزدهم بیشترین میزان شمارش باکتری­های اسید­لاکتیک برای تیمار شاهد و کم‌ترین میزان شمارش باکتری برای تیمار نشاسته + اسانس 2 درصد پونه وجود داشت و اختلاف معنی‌داری بین آن‌ها مشاهده گردید (05/0≥P).

شمارش باکتری­های انترو­باکتریاسه: براساس نتایج جدول (6) رشد باکتری­های انتروباکتریاسه در کل دوره نگهداری در چهار نمونه روند افزایشی داشت. رشد باکتری­ها درروز­های صفر و چهارم بین تیمار کنترل و تیمار­های مورد آزمایش اختلاف معنی‌داری وجود نداشت (05/0≤P). در روز هشتم بین تیمار کنترل و تیمار نشاسته + اسانس 1 و 2 درصد تفاوت معنی‌داری وجود داشت (05/0≥P). اما در روز دوازده و شانزدهم تفاوت معنی‌دار نبود (05/0≤P).

شمارش باکتری­های کل: (TBC) با گذشت زمان در همه تیمار­ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0≥P). جدول (7). در روز صفر میزان شمارش باکتری­های کل بین تیمار­ها، اختلاف معنی‌دار نداشت (05/0≤P). ولی درروز هشتم به بعد رشد باکتری­های کل بین تیمار­کنترل و شاسته و نشاسته + اسانس 1 و 2 درصد کمتر بود و اختلاف معنی‌داری داشت (05/0≥P).

پیشنهادات: روغن­های فرار پونه علاوه برایجاد طعم مناسب، نقش مهمی درجلوگیری از رشد باکتری­های ایجادکننده فساد میکروبی در ماهی دارد. همچنین  ترکیبات فنولی، آنتی­اکسیدان مناسبی جهت جلوگیری از فساد اکسیداسیونی می‌باشد. بنابراین باتوجه به این که ترکیب مناسبی برای افزایش مدت ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان می‌باشد، لذا پیشنهاد می‌گردد به عنوان جایگزین مناسب، بجای نگهدارنده‌‌های مصنوعی استفاده گردد.

بحث

ترکیبات موجود در اسانس­ها که شامل انواع مونوترپن‌ها، سکویی ترپن‌ها که مشتقات اکسیژنه آن‌ها می‌باشند، دارای اثرات ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی می‌باشند (51). نتایج جدول 1 نشان داد، پنج ترکیب اصلی عصاره پونه Menthone (5/45درصد)،  Pulegone(8/39 درصد)،   Menthol (07/2 درصد)،  Piperitone (57/1 درصد)  Cis-isopulegone(18/1 درصد) شناسایی گردید که خواص ضد­باکتریایی دارند. روغن­های موجود در ترکیب پونه دارای خواص متعدد می‌باشد به طوری که این ماده مؤثر طبیعی می­تواند به دلیل نقش ممانعتی بروی رشد میکروارگانیسم­ها، موجب افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی گردیده و جایگزین مناسبی برای نگهدارنده‌های مصنوعی به شمار آید (7). همچنین روغن­های ضروری این گیاه به سبب دارا بودن ترکیبات فنولی، آنتی اکسیدان­های قدرتمندی محسوب می شوند، بنابراین می‌توانند جایگزین مناسبی برای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی که عوارض ناگوار آن­ها بر انسان ثابت شده­است، باشند (11).

بر اساس نتایج به دست آمده درجدول (7) بین گروه‌های مختلف درروز صفر، از نظر میزان بار باکتریایی کل اختلاف معنی‌دار وجود ندارد (05/0≤P). درصورتی که درروز شانزدهم، میزان رشد باکتریایی کل درگروه کنترل نسبت به سایر گروه­ها بیشتربود و اختلاف معنی‌دار مشاهده شد (05/0 ≥P). همچنین میزان شمارش باکتری‎ها در روز‌های 8، 12 و 16 درتیمار­های نشاسته و نشاسته + اسانس 1 و 2 درصد نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت و کمترین میزان رشد باکتری در روز شانزدهم مربوط به تیمار نشاسته + اسانس 2 درصد بود. میزان بار باکتریایی کل در تیمار پوشش داده با نشاسته و اسانس 2 درصد در روز صفر و شانزدهم نگهداری دارای کمترین میزان و اختلاف معنی‌داری با سایر تیمار­ها داشت (05/0≥P). بررسی نتایج نشان می‌دهد، استفاده ازترکیب نشاسته و اسانس پونه می­تواند باعث کاهش جمعیت میکروبی فیله ماهی قزل­الای رنگین­کمان شود و استفاده از اسانس 2 درصد اثر ضد باکتریایی بیشتری نسبت به اسانس 1 درصد و نشاسته تنها دارد. Eskandari و همکاران در سال 2013 با مطالعه روی تأثیر عصاره جعفری برروی ماندگاری ماهی کپور نقره ای و در نتیجه تأثیر آن برکاهش شمارش باکتری­های هوازی کل به نتیجه مشابهی دست یافتند (9). طبق بررسی‌های Mahmodi و همکاران در سال 2011 استفاده از اسانس پونه به علت دارا بودن پولگون مانع از رشد برخی پاتوژن­ها گردید (20). بــاکتری­هــای سرمادوســت گــرم منفــی، گــروه اصــلی میکرو ارگانیسم‌های مسئول فساد ماهی تازه نگهداری شده به صورت سرد هستند (18). در مطالعه حاض رطبق داده­های جدول (4) شمارش باکتری­های سرما دوست در تیمار­های نشاسته + اسانس پونه 1 و 2 درصد نسبت به تیمارکنترل کمتر بود. به طوری که به غیراز روز 4 در روزهای 8،12 و 16 بین تیمارکنترل و تیمار‎های دیگر اختلاف معنی‌داری وجود داشت (05/0≥P). نتایج به‌دست آمده با نتایج Pezeshk و همکاران درسال 2011 همخوانی دارد (26). کاهش شمارش باکتری­های سـرمادوست و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری در نمونه های تیمار شده بـا عصاره‌ها، نشان دهنده تأثیر معنی‌دار عصاره گیاهی به کار بـرده شده به عنوان ترکیب ضد باکتریـایی می‌باشـد (25). نتـایج ایـن تحقیق با نتایج تحقیقات Erkan و همکـاران در سال 2011 بـر روی مـاهی bluefish تیمار شده با اسانس آویشن و برگ بـو و Ojagh و همکاران در سال 2010 بر روی فیله‌های ماهی قزل­آلای رنگین­کمان تیمـار شده با کیتوزان و اسانس دارچین مطابقت دارد (9،23). باکتری­های انتروباکتریاسه یک شاخص بهداشتی و همچنین بخشی از میکروفلور ماهی تازه قزل­آلا رنگین­کمان می‌باشند. براساس نتایج جدول 6 شمارش باکتری­های آنتروباکتریاسه درروزهای 8 ،12 و 16 در تیمارهای مورد آزمایش نسبت به تیمارکنترل پایین تر بود، به‌طوری که در روز هشتم این اختلاف معنی‌دار بود (05/0 ≥ P).  Jouki و همکاران درسال 2014 گزارش کردند فیله­های ماهی قزل­آلای رنگین­کمان حاوی فیلم خوراکی موسیلاژ دانه به همراه اسانس پونه کوهی و آویشن توانسته بار باکتریایی انتروباکتریاسه و باکتری­های اسید لاکتیک را در مدت 8 روز نگهداری، در مقایسه با نمونه شاهد کاهش دهد و به طور کلی کیفیت و ماندگاری فیله ماهی قزل­آلا را در 4 درجه سانتی‌گراد افزایش دهد (18). درمطالعه Frangos و همکاران درسال 2010 استفاده ترکیبی از بسته بندی با اتمسفر تغییر شکل یافته همراه با غلظت 2 درصد پونه و نمک سبب کاهش معنی‌داری درجمعیت میکروبی فیله­های ماهی شد. نتایج این مطالعه با نتایج حاصل تطابق دارد (12). باکتری­های اسید لاکتیک از باکتری­های بی هوازی اختیاری هستند، که بخشی از فلور میکروبی فیله ماهی قزل­آلای رنگین­کمان را تشکیل می­دهند. براساس نتایج (جدول 5) شمارش باکتری­های اسیدلاکتیک در روز صفر در تیمار کنترل کمترین و در روز شانزدهم بیشترین میزان شمارش را داشتند، همچنین در روز شانزدهم این اختلاف معنی‌دار می‌باشد (05/0≥P). نتایج بامطالعه  Khezri Ahmadabaو همکاران در سال 2012 مشابهت دارد (19). بنابر­ین عصاره پونه با کاهش رشدباکتری‌های اسیدلاکتیک به عنوان یک ماده مؤثر به‌عنوان نگهدارنده طبیعی محسوب می‌گردد. افزایش PH در مدت نگهداری را می‌توان به تولید محصولاتی مانند آمونیاک، تری متیل آمین و دیگرآمین­های بیوژن تولید شده توسط باکتری‌های عامل فساد ماهی نسبت داد و علت آن تأثیر روغن فرار پونه در مهار فعالیت آنزیم­های داخلی و همچنین اثر مهاری برفعالیت باکتری‌ها می‌باشد (14). طبق نتایج جدول (2) میزان PH درتیمارکنترل طی روزهای صفرو چهار بدون افزایش ولی از روز هشتم به بعد این میزان افزایش قابل‌ توجه بوده و تفاوت بین آن‌ها معنی‌دار می‌باشد (05/0≥P). درصورتی درتیمار­های نشاسته و نشاسته + اسانس 1 درصد پونه در روز دوازدهم و تیمار نشاسته + اسانس 2 درصد پونه در روز شانزدهم کاهش PH صورت گرفته است.

لذا تیمار­های مورد آزمایش درکاهش PH تأثیر دارند. درمطالعه Khazre Ahmad Abad و همکاران درسال 2012 با پوشش آب پنیر و اسانس آویشن 1 و 5/1 درصد میزان PH پایین­تر و نسبت به تیمار کنترل متفاوت بود که نتایج آن با مطالعات حاضر هم­خوانی دارد (19). ThiobarbituricAcid (TBA) شاخص اندازه‌گیری اکسیداسیون لیپیدی است که مقدار مالون دی آلدئید را اندازه‌گیری می‌کند. طبق داده­های به دست آمده در جدول (3) در روز صفر نگهداری، میزان TBA بین تیمارکنترل وتیمار­های دیگر تفاوت معنی‌داری نداشت (05/0≤ P). ولی درروزهای 4، 8، 12 و 16 بین تیمارکنترل وتیمارهای دیگراختلاف معنی‌دار مشاهده شد (05/0 ≥ P). نتایج بدست آمده با نتایج  Perez-Alons  وهمکاران مطابقت دارد (24). به طوری که طی روز­های دوازدهم و شانزدهم بیشترین اختلاف بین تیمار کنترل و تیمار­های نشاسته 1 و 2 درصد بود و این نشان دهنده اثر اسانس پونه در کاهش قابل توجه PH می­باشد. نتایج بامطالعه Akbari  وهمکاران در سال 2015 که بیان کردند مونوترپن‌های اکسیژن‌دار در گیاه پونه عامل فعالیت آنتی اکسیدانی هستند، و استفاده از روغن فرار پونه می‌تواند باعث جلوگیری از اکسیداسیون و به تعویق انداختن فساد اکسیژنی مطابقت دارد (3). در مطالعه‌یChaparro و همکاران در سال 2015 تشکیل میزان TBA در ماهی تیلاپیا برای تیمار­های حاوی پوشش کیتوزان به طور قابل توجهی کمتر از نمونه­های تیمار نشده بود (8). Josour و همکاران در سال 2014 به این نتیجه دست یافتند که پوشش کیتوزان همراه با سیستم لاکتوپراکسیداز توانسته در مقایسه با نمونه کنترل، تولید مقادیر TBA را در ماهی قزل­آلا در طول مدت نگهداری به طور قابل توجهی کاهش دهد (16).  Pezeshk و همکاران درسال 2009 در مطالعه‎ای اثر ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی عصاره موسیر بر زمان ماندگاری ماهی قزل­آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد (1±4 درجه سانتی‌گراد) را بیان کردند (26).

پیشنهادات: روغن­های فرار پونه علاوه بر ایجاد طعم مناسب، نقش مهمی در جلوگیری ازرشد باکتری­های ایجاد کننده فساد میکروبی در ماهی دارد. همچنین ترکیبات فنولی، آنتی­اکسیدان مناسبی جهت جلوگیری ازفساد اکسیداسیونی می­باشد. بنابراین باتوجه به این که ترکیب مناسبی برای افزایش مدت ماندگاری فیله ماهی قزل­آلای­ رنگین‌کمان می­باشد، لذا پیشنهاد می­گردد به عنوان جایگزین مناسب، بجای نگهدارنده‌های مصنوعی استفاده گردد.

سپاسگزاری

نویسندگان از سرکار خانم دکتر نیکوخواه و خانم سحر امینیان به خاطر همکاری در انجام این طرح تحقیقاتی تقدیر و تشکر می‌نماید.

تعارض منافع

بین نویسندگان تعارض در منافع گزارش نشده است.

  1. Ahmadabad, M.K., Rezaei, M., Ojagh, S. (2016). The effect of whey protein edible coating on microbial quality of rainbow trout fillet during cold storage, Iran. J Food Sci Technol, 1, 11-20.
  2. Akhbari, M., Aghajani, Z., Karimi, A., Masouchi, A. (2015). Investigation of chemical compounds of essential oil and antioxidant and antimicrobial activity of optogenic compounds of Mentha longifolia. Journal of Cellular Biotechnology Molecular, 6, 59-66. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01272.x
  3.  Almasei, H., Ganbarzadeh, B., Najafabadi, P.U. (2011). Improvement of physical properties of starch and biodegradable films of starch and carboxymethyl cellulose. J Food Sci Technol, 6, 1-11. https://doi.org/10.1186/1752-153X-5-6
  4. Baron, J.K., Sumner, S. (1993). Antimicrobial containing edible films as an inhibitory system to control microbial growth on meat products. J Food Prot, 4, 56-91. https://doi.org/10.1155/2014/ 248935.
  5. Bassole, I.H., Juliani, H.R. (2012). Essential oils in combination and their antimicrobial. Molecules, 17 (4), 3989-4006. https://doi. org/10.3390/molecules17043989 PMID: 22469594
  6. Bazargani‐Gilani, B. (2017)Activating sodium alginate-based edible coating using a dietary supplement for increasing the shelf life of rainbow trout fillet. Journal of Food Safty, 38, 1-9. https://doi.org/10.1111/jfs.12395
  7. Binsi, P.K., Viji, P., Visnuvinayagam, S., Ninan, G., Sangeeta, G., Triveni, A., Ravishankar, C.N. (2015). Microbiological and shelf life characteristics of eviscerated and vacuum packed freshwater catfish (Ompok pabda) during chill storage. Journal of Food Science and Technology, 52, 1424–1433. https://doi.org/10.1007/ s13197-013-1165-x PMID: 25745210
  8. Chaparro-Hernandez, S., Saúl Ruizcruz- Cruz, E., Marquez, R. (2015). Effect of chitosan-carvacrol edible coatings on the quality and shelf life of tilapia (Oreochromis niloticus) fillets stored in ice. Food Science and Technology, 4, 734-741. https://doi.org/10. 1590/1678-457X.6841 
  9. Eskandari, S., Hosseini, H., Hosseini, SE., Shiraei Kasmaei, A. (2013). Antioxidant and antibacterial effect of parsley extract (Petroselinum crispum) on silver carp (HypoPHthalmichthys molitrix)fillet during refrigeration. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2, 165-172.
  10. Fan, W., Zhang, Y., Dia, P. (2013). Effects of chitosan coating containing antioxidant of bamboo leaves on qualitative properties and shelf life of silver carp during chilled storage. Czech J Food Sci, 31, 451–456 . https://doi.org/10.17221/149/2013-cjfs
  11. Fan, W.J., Chi,Y L., Zhang, S. (2007). Theuse of a tea polyPHenols dip to extend the shelf life of silver carp (HypoPHthalmichs Molitrix) during storage in ice. Food Chemistry, 108, 148-153. https://doi:10.29252/ijaah.3.2.22
  12.  Frangos, L., Pyrgotou, N., Giatrakou, V., Ntzimani, A., Savvaidis, I.N. (2010). Combined effects of salting, oregano oil and vacuum- packaging on the shelf-life of refrigerated trout fillets. Food Microbiology, 27, 115-121.  https://doi.org/10.1016/j. fm.2009.09.002PMID: 19913701
  13.  Gayini, Z., SohrabWendy, S., Sobhani, R., Soleimani, M. (2012). An overview of the functional properties of puneh essential oils. Journal of Nutrition Sciences and Food Technology of Iran, 5, 61-70.
  14.  Han, H. (2005). Antimicrobial packaging system innovations in food packaging. J Food Sci Technol, p. 80-107. https://doi.org/10. 1016/B978-012311632-1/50038-3
  15.  Jebeli- Javan, A., Bolandi, A., Jadidi, Z. (2015). Effects of scroPHulari striata water extract on guality and shelf life of Rainbow trout (Oncorhynchus Mykiss) fillets during superchilled storage. Iranian Journal of Veterinary Research, 16, 213-2170. https://doi.org/ 10.22099/ijvr.2015.3071 PMID: 27175179
  16. Josour, MS., Ehsani, A., Mehryar, L. (2014). Chitosan coating incorporated with the lactoperoxi preservation. Journal of The Science of Food and Agriculture, 95, 1373-1378. https://doi. org/10.1002/jsfa.6838 PMID: 25060563
  17. Jouki, M., Yazdi, FT., Mortazavi, SA., Koocheki, A., Khazaei, N. (2014). Effect of quince seed mucilage edible films incorporated with oregano or thyme essential oil on shelf life extension of refrigerated rainbow trout fillets. International Journal of Food Microbiology, 174, 88-97. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro. 2014.01.001 PMID: 24463155
  18.  Kamane, M., Mortazavi, A., Safari, A., Mehraban, M. (2014). Study of changes in the composition of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) during storage at refrigerated temperature. Journal of Nutrition Science and Technology, 1, 83-89.
  19. Khezri Ahmadabad, M., Rezaei, M., Ojagh. M. (2012). Effect of ascorbic with protein coverage on Rainbow trout in refrigerator evaluation of microbial barleyand chemical properties. Journal of Nutrition Sciences and Food Resources of Iran, 3, 69-78.
  20. Mahmoudi, R., Ehsani, A., Tajik, H., Akhonzade Basti, A. (2011). Antimicrobial effects of  mentha longifolia L. essential oil and Lactobacillus casei against StaPHylococcus aureus in Iranian white cheese. Journal of Food Resarch, 1, 148-161.
  21. Moradi, M., Tajik, H., Cleric, M., Orumieh, A.S., Maleki Nezhad, H., Sa'ei, Q. (2009). Evaluation of antioxidant properties, color and antibacterial effects of chitosan edible films -containing essential oils of shirazi against Listeria monocytogenes. Journal of Armaghan Danesh, 4, 85-93.
  22. Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H. (2014). Improvement of the storage quality of frozen )Rainbow Trout( by chitosan coatingIncorporated ­with cinnamon oil. Journal of Aquatic Food Product Technology, 232, 146-154. https://doi.org/10.1080/ 10498850.2012.701710
  23.  Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, SH., Hosseini, SMH. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. J Food Chem, 120, 183-198. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.006
  24. Perez-Alonso, F., Aubourg, S., Rodriguez, O., Velazques, J. (2004). Shelf life extension of Atlantic Brama brama pomfret (fillets by packaging under vacuum-skin system.). Eur Food Res Technol, 4, 313-317.
  25.  Perricone, M., Arace, E., Corbo, MR., Sinigaglia, M., Bevilacqua, A. (2015). Bioactivity of essential oils:a review on their interaction with food components. Frontiers Food Microbiology. https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.00076
  26. Pezeskh, S., Rezaei, M., Hosseini, E. (2009). Antibacterial and antioxidant effect of flyberry extract on the shelf life of rainbow trout in cold storage conditions (± 4 °C). Iranian Journal of Nutrition Sciences and Technology, 2, 19-11.
  27.  Sallam, K.I. (2007). Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. J Food Control, 5, 566-575 https://doi.org/10. 1016/j.foodcont.2006.02.002  
  28. Sharafati- Chaleshtori, R., Rafieian- Kopaei, M., Salehi, E. (2015). Bioactivity of Apium petroselinum and Portulaca oleracea Essential Oils asNatural Preservatives. Jundishapur J Microbiol, 8(3), e20128. https://doi.org/10.5812/jjm.20128 PMID: 25973158
  29. Toloaei, H., Mohtadi Nia, G., Aref Hosseini, R., Asghari JafarAbadi, M. (2013). The effect of alfatocoPHerol enriched chitosan coverage on fat oxidant corrosive fat in Oncorhynchus mykiss during glacial period. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 3, 164-153.
  30. Wu, J., Ge, S., Liu, H., Wang, S., Chen, S., Wang, J. (2014). Properties and antimicrobial activity of silver carp (HypoPHthalmichthys molitrix) skin gelatin-chitosan films incorporated with oregano essential oil for fish preservation. Food Packaging and Shelf Life, 1, 7-16. https://doi.org/10.1016/ j.fpsl.2014.04.004
  31. Wu, J., Chen, S., Ge, S., Miao, J., Zhang, Q. (2013). Preparation, properties and antioxidant activity of an active film from silver carp (HypoPHthalmichthys molitrix) skin gelatin incorporated with green tea extract. Food Hydrocolloids, 1, 42-51. https://doi. org/10.1016/j.foodhyd.2012.11.029