نوع مقاله : بهداشت مواد غذایی
نویسندگان
1 دانش آموخته دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
2 گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
4 پژوهشکده لیزر و پلاسما، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران
چکیده
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
نویسندگان [English]
BACKGROUND: Cheese is recognized as a source of foodborne illness worldwide.
OBJECTIVES: In this study, the growth inhibition of Aspergillus flavus inoculated on Iranian white cheese was investigated using cold atmospheric plasma and Zataria multiflora essential oil individually and in combination along with their effect on the sensory properties of cheese .
METHODS: Slices of cheese cut in the presence and absence of 100 ppm of Zataria multiflora essential oil were exposed to cold atmospheric plasma for 2 and 5 minutes and stored in a refrigerator for 60 days. Afterwards, they were incubated in 5 time intervals (days 0, 15, 30, 45 and 60) and each was evaluated over a period of 10 days at 25 °C.
RESULTS: Based on the results, the plasma inhibitory effect had a pattern dependent on the plasma flow time and the increase in the flow time reduced the radial growth rate of mold. At all times of plasma flow, a significant inhibitory effect was observed on the mold growth compared to the control group (P<0.05). In terms of growth inhibition percentage, the lowest inhibition was detected in the presence of essential oil alone and the highest inhibitory property resulted from 5 minutes of plasma flow with essential oil. There was no difference between the sensory properties of plasma-treated cheese and the essential oil in combination with those of plasma-treated samples alone. The findings also showed that the addition of essential oil had no effect on the sensory properties of cheese.
CONCLUSIONS: Gliding arc plasma has inhibitory effects on the growth of Aspergillus flavus mold in cheese without adverse sensory changes, but the conditions must be optimized for industrial applications.
کلیدواژه‌ها [English]
ایمنی غذایی یک موضوع عمده و رایج در صنعت غذا در سراسر جهان در نظر گرفته می‌شود. قارچ‌ها میکروارگانیسم‌های فاسد کننده بسیاری از مواد غذایی هستند که توانایی رشد بر روی انواع غذاها از جمله پنیر را دارند و با تولید سم، تغییر رنگ، تغییر طعم و همچنین کاهش ارزش تغذیه‌ای باعث فساد محصول می‌شوند و آن را برای مصرف انسان نامناسب می‌کنند (1). به طور کلی، رشد کپک روی پنیر یک مشکل رایج برای تولید کننده پنیر در طول رسیدن و همچنین برای خرده فروشان و مصرف کنندگان در طول دوره نگهداری در یخچال می‌باشد. گونه‌های پنی سیلیوم و آسپرژیلوس آلاینده‌های رایج پنیر هستند (2) و میزان رطوبت 90-80 درصد و دمای 38-36 درجه سانتی‌گراد برای فعالیت آن‌ها مطلوب می‌باشد (3). روش‌های شیمیایی و فیزیکی مختلفی برای مهار رشد قارچ‌ها در مواد غذایی مورد مطالعه قرار گرفته است. از جمله این روش‌ها جداسازی فیزیکی محصولات آلوده، فرآیندهای حرارتی، تابش بیولوژیکی، استخراج با حلال‌ها و استفاده از مواد شیمیایی می‌باشند که استفاده از این روش‌ها به دلیل مسائل مربوط به ایمنی مواد غذایی، کاهش احتمالی در کیفیت تغذیه‌ای، محدودیت اثربخشی و هزینه‌های گزاف اجرایی، محدود شده است (4،5). وجود این محدودیت‌ها، انگیزه‌ای برای به کارگیری روش‌های جدید در مواد غذایی ایجاد کرده است. در طول دهه گذشته، علاقه و شدت مطالعه در مورد استفاده از پلاسما در زمینه فرآوری مواد غذایی افزایش یافته است. پلاسمای سرد اتمسفری یک جایگزین بالقوه برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها می‌باشدکه در آن ذرات باردار، ذرات خنثی واکنشگر، گونه‌های واکنشگر اکسیژن، گونه‌های واکنشگر نیتروژن، اوزون و اشعه ماوراءبنفش تولید می‌شوند که هر یک از این گونه‌ها به تنهایی می‌توانند میکروارگانیسم‌ها را غیرفعال یا متلاشی کنند و همچنین در ترکیب با هم اثر هم‌افزایی دارند (6). از طرفی، محبوبیت جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌ها در مقابل افزودنی‌های مصنوعی مانند (سوربات و بنزوات) روز به روز در حال افزایش است (7). آویشن شیرازی یک گیاه معطر از خانواده لامیاسه است و در ایران، افغانستان و پاکستان می‌روید (8). تاکنون مطالعات زیادی در خصوص اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی گزارش شده است (9). هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر دو عامل ضد میکروبی یعنی به کارگیری فناوری پلاسمای سرد اتمسفری و اسانس آویشن شیرازی به صورت منفرد و ترکیبی بر میزان درصد مهار رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس در پنیر سفید ایرانی در طول دوره نگهداری است که تاکنون مطالعه‌ای در این زمینه انجام نشده است و همچنین خصوصیات ارگانولپتیک پنیر مورد بررسی قرار گرفت.
تهیه اسانس و شناسایی ترکیبات: گیاه آویشن شیرازی در فصل تابستان از استان فارس جمع‌آوری شد و پس از تأیید نام علمی، نمونه هرباریومی توسط گیاه‌شناسان پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی تهران تهیه شد. اسانس از F به شماره 18421 Gas chromatography- Mass سرشاخه‌های گیاه به روش تقطیر با بخار آب تهیه و توسط دستگاه کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی بارستون موئینه به طول 30 متر، قطر داخلی 250 spectrometry دستگاه مورد استفاده از نوع میکرومتر و ضخامت لایه داخلی 25/0 میکرومتر بودThermoquest finnigan که جهت تشخیص اجزای اسانس استفاده شد. دستگاه دارای برنامه دمایی 50 تا 265 درجه سانتی‌گراد با افزایش 5/2 درجه سانتی‌گراد در هر 60 ثانیه و نگهداری ستون در 265 درجه به مدت نیم ساعت بود. دمای اتاقک تزریق 250 درجه، سرعت گاز حامل هلیوم 5/1 میلی‌لیتر در دقیقه، انرژی یونیزاسیون70 شناساگر الکترون ولت و دمای منبع یونیزاسیون 250 درجه سانتی‌گراد بود (10).
تهیه کپک و آماده‌سازی سوسپانسیون اسپور: ابتدا کپک آسپرژیلوس فلاووس با 5041ATCC تهیه شد. کپک در محیط پتیتو دکستروز آگار به مدت 7 روز در دمای 25 درجه سلسیوس گرمخانه‌گذاری شد تا اسپور تولید گردد. سپس 10 میلی‌لیتر از محلول 05/0 درصد توئین 80 و سرم فیزیولوژی استریل به پلیت اضافه شد و با میله شیشه‌ای خمیده استریل سطح کشت به آرامی خراش داده شد. محلول حاصل با استفاده از پشم شیشه فیلتر شد تا قطعات میسیلیوم حذف شود. تعداد اسپورها به وسیله لام هموسیتومتر شمارش شد و تراکم اسپورها توسط محلول توئین 80 و سرم فیزیولوژی استریل به 106 اسپور در هر میلی‌لیتر رسانده شد (11).
ویژگی دستگاه پلاسمای گلایدینگ آرک: در مطالعه حاضر، از سیستم تولید پلاسمای سرد به روش گلایدینگ آرک با برند نیک فناوران پلاسما ساخت کشور ایران استفاده شد. این منبع تولید پلاسما دارای ولتاژ 26 کیلو‌ولت و توان 300 وات بود. متغیر فرآیند مدت زمان شارش پلاسما 2 و 5 دقیقه بود و از مخلوط گازهای نیتروژن، اکسیژن و هیدروژن (هوا) با جریان 10 لیتر/دقیقه استفاده شد. اختلاف پتانسیل الکتریکی بالای سینوسی در فرکانس 50 هرتز برای تیمار نمونهها استفاد شد. ساختار اصلی دستگاه از دو الکترود استوانه‌ای تشکیل شده است که به منبع برق AC متصل است. به دنبال ورود گاز از طریق کپسول و اعمال اختلاف پتانسیل الکتریکی مناسب، حالت چهارم ماده یا پلاسما تشکیل شد که به صورت جت از نازل خارج گردید. به علت ژئومتری دستگاه، پلاسمای تولید شده در دمای اتاق و در فشار اتمسفر باقی می‌ماند. طول جت پلاسما 27 میلی‌متر و فاصله نمونهها و نازل 4 میلی‌متر بود. از سوی دیگر تیمار نمونهها در حرارت 25 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 70 درصد انجام گرفت. پیش از انجام آزمایش‌ها، هوا و محفظه مربوط به جایگاه نمونهها توسط لامپ فرابنفش حداقل به مدت 30 دقیقه استریل شد (12).
آماده سازی نمونه‌های پنیر: ابتدا چندین قالب پنیر تازه سفید ایرانی (شرکت پگاه) که حاصل یک بهر بودند، به تاریخ روز از بازار تهیه شد. ورقه‌هایی از پنیر با ضخامت 4 میلی‌متر بریده و داخل پلیت قرار داده شدند. به طوری که کف پلیت کاملاً با پنیر پوشانیده شد. قبل از تلقیح میکروارگانیسم‌ها، نمونهها به منظور استریلیزاسیون به سازمان انرژی اتمی منتقل شدند و تحت تابش اشعه گاما با دوز 30 کیلوگری قرار گرفتند (13).
بررسی فعالیت ضد میکروبی پلاسمای سرد اتمسفری و اسانس آویشن شیرازی بر کپک آسپرژیلوس فلاووس در مدل غذایی پنیر: به هر یک از نمونه‌های پنیر داخل پلیت به میزان 5/0 میلی‌لیتر اسانس آویشن شیرازی با غلظت 100پی پی ام افزوده و اطراف پلیت‌‌ها توسط پارافیلم پوشانده شد. بعد از گذشت 30 دقیقه، 10 میکرولیتر از سوسپانسیون اسپور آسپرژیلوس فلاووس با رقت cfu/ml106 در مرکز نمونه‌های پنیر تلقیح شد. تیمارهای آماده شده به مدت 1 ساعت در دمای محیط قرار گرفتند تا اتصال میکروارگانیسم با پنیر به خوبی انجام شود. سپس نمونهها به مدت 2 و 5 دقیقه تحت شارش پلاسمای گلایدینگ آرک با مشخصات ذکر شده قرار گرفتند. سپس نمونه‌های حاوی کپک آسپرژیلوس فلاووس به مدت 60 روز در دمای یخچالی نگهداری شدند. سپس در 5 فاصله زمانی (روزهای 0، 15، 30، 45 و 60) و هر کدام در بازه زمانی 10 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد گرمخانه‌گذاری شدند و از روز اول تا پایان روز دهم هر روز میزان رشد شعاعی قارچ‌ها بر حسب میلی‌متر با خط‌کش اندازه‌گیری شدند. تمام آزمایش‌ها با 2 تکرار انجام شد (14).
به منظور محاسبه درصد مهار رشد کپک از فرمول زیر استفاده گردید:
درصد مهار رشد =100) × قطر کونیدی در محیط کنترل / (قطر کونیدی در محیط تیمار _ قطر کونیدی در محیط کنترل)(
ارزیابی حسی: ارزیابی حسی توسط یک گروه هفت نفره که به دلیل تجربیات آنان در این زمینه انتخاب شدند، صورت پذیرفت. پنیر به صورت 2×30×30 میلی‌متر برش داده شد و نمونهها با در نظر گرفتن یک رده‌بندی نه امتیازی با مقیاس هدونیک بر اساس ویژگی‌های ظاهری مانند رنگ، طعم، بو، بافت و مقبولیت به شرح زیر ارزیابی شدند: 9= بسیار عالی، 8= خیلی خوب، 7= خوب، 6= نسبتاً خوب، 5= نه خوب و نه بد، 4= نسبتاً بد، 3= بد، 2= خیلی بد و 1 = بیش از اندازه نامطلوب. یک سینی پلاستیکی به رنگ سفید با یک عدد سه رقمی تصادفی برای تهیه نمونهها به هر پانلیست داده شد و آب برای شستشوی دهان در طول جلسه فراهم بود. تنوع قابلیت پذیرش نمونهها با استفاده از نرم افزار آماری 25 SPSS مورد تفسیر قرار گرفت (15).
تجزیه و تحلیل آماری: کلیه آزمایش‌ها در دو تکرار انجام شد. جهت آنالیز آماری نتایج به دست آمده از نرم افزار 25SPSS استفاده شد و تجزیه و تحلیل داده‌های کمی با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه ANOVA انجام شد و نتایج به صورت میانگین و انحراف معیار ارائه شد. جهت مقایسه بین میانگین‌ها از تست Tukey با معنی‌داری (05/0P˂) استفاده شد. در ضمن ویژگی‌های حسی با استفاده از آزمون آماریKuruskal wallis آنالیز شدند (16).
استخراج و آنالیز اسانس: پس از انجام آزمایش‌های لازم، نتایج حاصل از مطالعه حاضر در 3 جدول و 1 تصویر آورده شد. جدول 1 ترکیبات شیمیایی مختلف اسانس را که توسط GC/MS تعیین شد، نشان می‌دهد. ترکیبات اصلی اسانس آویشن شیرازی به کار برده شده در این مطالعه، شامل کارواکرول (85/33 درصد)، تیمول (18/23 درصد)، پی-سیمن (13/11 درصد)، (ای)-بتا-اسیمن (47/4 درصد)، ترپینن (25/3 درصد) و کاریوفیلن (9/2 درصد) می‌باشند (17).
فعالیت ضد میکروبی پلاسمای سرد اتمسفری و اسانس آویشن شیرازی بر کپک آسپرژیلوس فلاووس در پنیر سفید ایرانی: در جدول 2 تأثیر پلاسمای گلایـدینگ آرک تولیـد شـده بـا مخلوط گازهای نیتروژن، اکسیژن و هیدروژن (هوا) در توان ثابت دستگاه بر میزان رشد شعاعی کپک آسپرژیلوس فلاووس به تنهایی و در حضور اسانس آویشن شیرازی در زمان‌های مختلف بر پنیر سفید ایرانی نمـایش داده شـده اسـت. بین دو گروه کنترل و گروه تیمار شده با 100 پی پی ام اسانس در 10 روز اول دوره نگهداری پنیر اختلاف آماری معنی‌داری مشاهده نشد. اما از روز 15 تا پایان روز60 اختلاف آماری این دو گروه معنی‌دار بود و بیشترین اختلاف در میزان رشد شعاعی کپک در روز 30 مشاهده شد که معادل 6/34 میلی‌متر است. در بین گروه‌های تحت شارش پلاسما به مدت 2 دقیقه به صورت انفرادی و ترکیبی با 100پی پی ام اسانس اختلاف آماری معنی‌داری در روزهای 15، 45 و 60 مشاهده شد و بیشترین اختلاف در پایان دوره نگهداری مشاهده شد که به 15 میلی‌متر رسید. نتایج حاصل نشان می‌دهد که اثر بازدارندگی پلاسما دارای الگوی وابسته به مدت زمان شارش پلاسما بوده و با افزایش زمان شارش کاهش بیشتری در میزان رشد شعاعی کپک دیده می‌شود، به طوری که اختلاف آماری معنی‌داری بین گروه‌های تحت تیمار پلاسما به مدت 2 و 5 دقیقه از روز 15 تا پایان دوره نگهداری مشاهده شد و این میزان در پایان روز 60 به 18 میلی‌متر رسید. در بین گروه‌های تحت تیمار پلاسما به مدت 2 و 5 دقیقه همراه با 100 پی پی ام اسانس اختلاف آماری معنی‌دار در اواخر دوره نگهداری یعنی روزهای 45 و 60 مشاهده شد و این میزان در پایان روز 60 به اوج خود یعنی 25 میلی‌متر رسید. در تمام زمان‌های شارش پلاسما اثر بازدارندگی معنی‌داری بر رشد کپک نسبت به گروه کنترل دیده می‌شد (05/0P<). در بین گروه‌های تحت شارش پلاسما به مدت 5 دقیقه به صورت انفرادی و ترکیبی با 100 پی پی ام اسانس اختلاف آماری معنی‌دار فقط در روز 60 مشاهده شد که این اختلاف به 12میلی‌متر رسید و بیشترین کاهش رشد کپک در پنیرهای تحت تیمار 5 دقیقه‌ای پلاسما در حضور اسانس مشاهده شد که میزان رشد شعاعی آن در روز 60 به حدود 30 میلی‌متر رسید.
درصد مهار رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس تحت اثر پلاسمای سرد اتمسفری و اسانس آویشن شیرازی در پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز: جدول 3 بیانگر میزان درصد مهار رشد کپک در حضور اسانس و پلاسما به تنهایی و توأم است که کمترین میزان مهار رشد کپک در حضور اسانس به تنهایی است و بیشترین خاصیت مهارکنندگی در اثر شارش 5 دقیقه پلاسما در حضور اسانس می‌باشد. از طرفی شارش پلاسما به مدت 2 دقیقه به تنهایی دارای خاصیت مهارکنندگی بیش از 2 برابر نسبت به حضور 100 پی پی ام اسانس به تنهایی است و شارش پلاسما به مدت 5 دقیقه به تنهایی دارای خاصیت مهارکنندگی بیش از 5/4 برابر نسبت به حضور 100 پی پی ام اسانس به تنهایی است. به طور کلی میزان مهار رشد کپک با افزایش مدت زمان شارش پلاسما ارتباط مستقیم دارد و با افزایش مدت زمان شارش از 2 به 5 دقیقه درصد مهار رشد کپک به بیش از 3 برابر رسید.
ارزیابی ویژگی‌های حسی: نتایج حاصل از ارزیابی حسی در تصویر 1 نـشان داده شده است. بالاترین امتیاز خصوصیات حسی مربوط به نمونه‌های پنیر تحت شارش 2 دقیقه پلاسما در حضور و غیاب اسانس بــود. درحالی‌که با افزایش مدت زمان شارش بـه 5 دقیقه امتیاز خصوصیات حسی در حضور و غیاب اسانس کاهش یافت و کمترین امتیاز بعد از گروه کنترل مربوط به نمونه‌های حاوی 100 پی پی ام اسانس بود.
نتایج مطالعه حاضر نشان داد که بیشترین میزان غیرفعال‌سازی کپک در اثر شارش پلاسما به مدت 5 دقیقه در حضور اسانس مشاهده شد. همچنین با افزایش مدت زمان شارش اثر مهارکنندگی افزایش یافت. در مطالعه Dasan و همکاران در سال 2016 اثر ضد میکروبی پلاسمای هوای خشک در فشار اتمسفر بر کپک‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس تلقیح شده بر سطح فندق بررسی شده است و نتایج آن‌ها نشان داد که در ولتاژ 100 ولت و فرکانس 25 کیلوهرتز بعد از 5 دقیقه شارش پلاسما میزان کاهش در لگاریتم تعداد آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس با دوز تلقیحcfu/g 106 به ترتیب 50/4 و 19/4 به دست آمد، همچنین گزارش کردند که افزایش مدت زمان تیمار با پلاسما منجر به تشکیل منافذ بسیار بزرگتر بر سطح اسپورهای آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس شد که باعث پاره شدن پوشش هاگ‌ها شد و در نهایت مرگ سلول را ایجاد کرد که نتایج آن‌ها با مطالعه حاضر مطابقت دارد (4). Kim و همکاران در سال 2014، اثر ضد میکروبی پلاسمای سرد بر پودر فلفل قرمز را بررسی کردند و نتایج نشان داد که با اعمال پلاسمای نیتروژن در فشار اتمسفر با توان 900 وات، 5/2 لگاریتم کاهش اسپور در هر گرم پودر فلفل قرمز آلوده به آسپرژیلوس فلاووس ایجاد شد (18). در مطالعه Suhem و همکاران در سال 2013، اثر مهاری پلاسمای سرد اتمسفری بر کپک آسپرژیلوس فلاووس در برنج قهوه‌ای بررسی شد و نتایج نشان داد بعد از شارش پلاسمای آرگون در فشار اتمسفر به مدت 5 دقیقه تعداد اسپورهای آسپرژیلوس فلاووس به میزان 03/3 لگاریتم در هر گرم برنج قهوه‌ای کاهش یافت (19). Devi و همکاران در سال 2017، اثر پلاسمای سرد اتمسفری را در دو ولتاژ 1500 و1950 ولت و توان 40 و 60 وات بر نمونه‌های بادام زمینی آلوده به آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس بررسی نمودند و مشاهده کردند که در توان 60 وات میزان کاهش رشد در آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس به ترتیب 3/99 و 9/97 درصد است (20). Xiong و همکاران در سال2010 نشان دادند که پلاسمای اتمسفری غیرحرارتی دارای اثر غیر فعال کنندگی بر کپک آسپرژیلوس، اسپورهای باسیلوس سوبتیلیس، باسیلوس پومیلوس و باسیلوس آتروفائوس می‌باشند (21). تولید پلاسمای سرد اتمسفری در حضور هوای محیط، بر ساختارهای سطحی و درون سلولی آسپرژیلوس فلاووس تأثیر می‌گذارد به طوری که موجب خشک شدن دیواره سلولی، اکسید شدن پلی ساکاریدها، نازک شدن هیف‌ها و ایجاد چین و چروک‌هایی در سطح آن می‌شود که در نهایت، اکسیداسیون لیپیدها و باقی‌مانده‌های قند باعث ایجاد اختلال در یکپارچگی سلول و مرگ آن می‌شود (22). اثر ضدقارچی اسانس آویشن شیرازی در بررسی‌های بسیاری ثابت شده است (11). فعالیت ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی مربوط به وجود ترکیبات فنولیک آن مانند کارواکرول و تیمول است (23). به طور کلی عملکرد ضدمیکروبی آن، حاصل از واکنش میان گروه‌های فعال اسانس مانند گروه هیدروکسیل با اجزای سلول میکروارگانیسم است که منجر به ایجاد اختلال در عملکرد غشای سیتوپلاسمی، اختلال در نیروی حرکت پروتونی و جریان الکتریکی، انعقاد محتویات سلولی و در نهایت مرگ میکروارگانیسم‌ها می‌شود (24). نتایج حسی مطالعه حاضر نشان داد که پنیرهای تحت شارش پلاسما به مدت 5 دقیقه در حضور و غیاب اسانس مقبولیت کمتری را به دلیل پایین بودن پذیرش ظاهری و طعم پنیر نسبت به نمونه‌های تحت تیمار 2 دقیقه‌ای پلاسما در حضور و غیاب اسانس داشتند. در مطالعه Lee و همکاران در سال 2012، پتانسیل استفاده از سیستم پلاسمای تخلیه سرد دی الکتریک بر بهبود ایمنی میکروبی پنیر و ویژگی‌های ظاهری و خصوصیات حسی آن بررسی شد و نتایج آن‌ها نشان داد که اعمال پلاسما موجب کاهش خصوصیات حسی مانند طعم، بو و مقبولیت کلی پنیرهای برش خورده شد که دلیل آن ایجاد اکسیداسیون لیپیدی در پنیر با شارش پلاسما بود که می‌تواند بر ویژگی‌های حسی آن تأثیر بگذارد (24). رادیکال‌های آزاد که پیش‌ساز هیدروپراکسیدهای لیپیدی هستند، باعث اکسیداسیون لیپید و تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون مانند آلکان‌ها، آلکن‌ها، آلدئید، الکل‌ها، کتون‌ها و اسیدها می‌شوند (24). این محصولات جانبی بوهای بدی را تولید می‌کنند که به صورت فلزی، ماهی، فاسد و اکسید شده توصیف می‌شوند (24). میزان تغییرات حسی در غذاهای تحت شارش پلاسما بسته به ویژگی‌های غذا مانند ترکیب اسیدهای چرب، محتوای چربی و محتوای پروتئین آن متفاوت است. بنابراین، تعیین عوامل مؤثر بر تغییرات حسی در غذاهای تحت درمان با پلاسما به منظور جلوگیری از هرگونه اثرات جانبی پلاسما مهم است.
نتیجهگیری نهایی: از آنجایی که سلامت غذا مسأله‌ای حیاتی از دیدگاه مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان مواد غذایی می‌باشد، بنابراین ارائه راهکارهایی جهت حفظ هر چه بهتر و بیشتر سلامت و کیفیت مواد غذایی در جامعه باید رو به گسترش باشد. بررسی اجمالی متون نشان می‌دهد که تاکنون مطالعات اندکی در مورد ارزیابی تأثیر پلاسمای سرد اتمسفری بر مهار رشد کپک در مواد غذایی مختلف انجام شده است. از طرفی، طبق بررسی‌های انجام شده مطالعـه‌ای که به بررسی مقایسه‌ای تأثیر پلاسمای سرد اتمسفری و اسانس آویشن شیرازی پرداخته باشد، یافت نگردید. لذا، انجام و ادامه این مطالعات در مدل‌های غذایی مختلف و بررسی تأثیر ترکیبات مؤثر موجود در پلاسما بر کپک‌ها به منظور ایجاد راهکاری تازه برای کنترل زیستی آن‌ها بدون استفاده از مواد شیمیایی، ضروری به نظر می‌رسد، زیرا استفاده از مواد شیمیایی سبب ایجاد نگرانی‌های عمده در بهداشت عمومی می‌باشند. از سویی دیگر به علت ارزان و آسان بودن استفاده از تکنولوژی پلاسما و همچنین فراوان و بومی بودن گیاه آویشن شیرازی در ایران و دسترسی راحت به این ماده و همچنین به دلیل این‌که اسانس در غلظت‌های بسیار کم تأثیر خاصی بر عطر و طعم مواد غذایی ایجاد نمی‌کند اما می‌تواند موجب مهار رشد کپک شود، این مطالعه می‌تواند مقدمه‌ای جهت استفاده از این دو عامل ضد میکروبی در صنایع غذایی باشد تا بدین طریق امکان استفاده از منابع قابل دسترس و مقرون به صرفه به صورت توام فراهم شود و در نهایت گامی در جهت رسیدن به سلامت و ایمنی مواد غذایی در جامعه برداشته شود. البته این امر مستلزم انجام پژوهش‌های گسترده‌تر در خصوص شناسایی دقیق مکانیسم عمل هر یک از اجزای پلاسمای گلایدینگ آرک در حوزه مولکولی و عملکرد این اجزا در مدل‌های غذایی است.
بدین وسیله نگارندگان مراتب قدردانی خود را از پژوهشکده لیزر و پلاسمای دانشگاه شهید بهشتی جهت فراهم نمودن امکانات لازم برای اجرای طرح ابراز می‌نمایند. همچنین از کارشناسان بخش قارچ شناسی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران جهت همکاری تشکر و قدردانی می‌شود.
بین نویسندگان تعارض در منافع گزارش نشده است.
', './data/jvr/coversheet/cover_fa.jpg'))