نوع مقاله : بهداشت مواد غذایی
نویسندگان
1 دانش آموخته دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
2 گروه بهداشت، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
3 گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
چکیده
کلیدواژه‌ها
موضوعات
عنوان مقاله [English]
نویسندگان [English]
BACKGROUND: Despite the beneficial effects of antibiotics in treating livestock diseases and increasing their weight, their residual effects on food can cause harmful effects on both livestock and humans and endanger human health. The presence of antibiotic residues in food, especially meat, and its transfer to the body of consumers is one of their most important harmful effects. One of the practical ways to reduce drug residues in meat is to use heating methods such as cooking in boiling water.OBJECTIVES: This research aimed to use a suitable cooking method and optimize its conditions in terms of salt content. Organic acids (citric acid) and cooking time to reduce antibiotic residues.METHODS: For this purpose, fifteen 20-day-old Ras broiler chickens were used. To clean their bodies from possible antibiotic residues, the chickens were kept for 10 days and given antibiotic-free food. Then, the antibiotic enrofloxacin was injected into the chest muscle, and 24 hours later, they were killed. Based on the protocol provided by Design Expert software, 18 treatments with different cooking time ranges and percentages of salt and citric acid were designed and implemented, and the drug residue after cooking the samples was determined by HPLC (high-performance liquid chromatography) method.RESULTS: Based on the obtained results, proper cooking methods and optimization of its conditions, such as the amount of salt, organic acids (citric acid), and cooking time, had a significant effect on the reduction of enrofloxacin antibiotic residues. Also, after optimizing the process by the software, the best conditions to achieve the minimum amount of antibiotics could be achieved by the cooking time of 26.59 minutes, 2.95% w/v salt, and 1.49% v/v citric acid.CONCLUSIONS: By cooking properly and adding ingredients such as acids and salt at the optimum level, the amount of antibiotics in chicken meat can be reduced.
کلیدواژه‌ها [English]
ازدیاد جمعیت کره زمین، نیاز روز‌افزون به مواد غذایی را میطلبد و به همین دلیل در حال حاضر، بیشتر فعالیتها در‌زمینه افزایش منابع غذایی و بهینهسازی فرایند و نگهداری این منابع است و متخصصان میکوشند بتوانند از حداقل امکانات، بیشترین بهره را ببرند. دراین‌بین، محصولات پروتئینی نقش بسیار مهمی در تأمین نیازهای غذایی انسان ایفا می‌کنند و منابع اصلی تأمین پروتئینها، انواع گوشت و حبوبات میباشند (1).
از طرفی، گوشت طیور نقش بسیار مهمی در تأمین پروتئین ایفا میکند و در حفاظت از سیستم عصبی بدن نیز مؤثر میباشد. سطح بالایی از ویتامین Bᴣ (نیاسین) در گوشت مرغ موجود است که از بیماریهای ناشی از بالا رفتن سن جلوگیری میکند. فیله مرغ علاوه‌بر اینکه حاوی مقادیر زیادی نیاسین است سرشار از سلنیوم نیز میباشد که در بدن یک آنتی‌اکسیدان محسوب میشود. همچنین ازآنجاکه گوشت مرغ حاوی چربیهای اشباع‌‌نشده است، در مقایسه با گوشت قرمز مفیدتر است و یکی از کمخطرترین گوشتها به حساب میآید. اسید‌آمینه ترپتوفان موجود در گوشت مرغ نیز از آمینواسیدهای مهم و ضروری است که در افزایش سطح سروتونین در مغز مؤثر میباشد و به خواب راحت و مفید کمک زیادی میکند. از خواص دیگر این اسید‌آمینه میتوان به ویژگی ضدافسردگی آن اشاره کرد. فسفر گوشت مرغ علاوه‌بر اینکه بر عملکرد پروتئینها برای ترمیم سلولها و بافتها کمک زیادی میکند در ساختمان دندانها و استخوانها مؤثر است (2).
باوجوداین، استفاده از گوشت طیور عاری از خطر نیز نیست و یکی از دلایل آن استفاده از آنتیبیوتیکها به‌منظور جلوگیری از بیماری و افزایش راندمان رشد است. وجود باقیمانده آنتیبیوتیک در لاشه طیور و انتقال آن به بدن مصرفکنندگان ممکن است باعث ایجاد مقاومت آنتیبیوتیک و ازدیاد حساسیت در انسان شود (3). بنابراین غیر از نیاز به پژوهشهایی در‌زمینه یافتن جایگزین مناسب برای آنتیبیوتیکها برای پرورش طیور، ارائه راهکارهای ساده که امکان کاهش سطح آنتیبیوتیک در بافت مرغ حین طبخ را مهیا کند نیز امری ضروری میباشد. از این جمله میتوان به نقش تیمارهای حرارتی در این زمینه اشاره کرد. طی مطالعات صورت‌گرفته، فرایند حرارتی مانند سرخ کردن میتواند باعث تبدیل آنتیبیوتیکهایی مانند تایلوزین به متابولیتهای کم‌خطر آن شامل تایلوزین B دسمیکوزین و تایلوزین A شود (4).
همچنین گزارش شد که آنتیبیوتیک اکسی تتراسایکلین در گوشت مرغ تحت فرایند کباب کردن کاهش پیدا میکند و این فرایند به تخریب اکسیتتراسایکلین و تولید محصولات آن از‌جمله ( و ( ) و کاهش غلظت سمی این آنتیبیوتیک منجر میشود (5). مطالعات صورت‌گرفته در‌زمینه آنتیبیوتیک سولفامتازین نیز نشان دادند در محصولات غذایی که تحت فرایند مایکروویو قرار گرفته بودند، این فرایند حرارتی به تخریب و از بین رفتن آنتیبیوتیک و تبدیل شدن آن به متابولیتهای کم‌خطر منجر شد و افزایش دما مدت‌زمان مایکروویو میزان سمیت آن را به مقدار بیشتری کاهش داد (6).
از دیگر روشهای متداول طبخ گوشت مرغ، فرایند پخت در آب است. براساس گزارشات موجود، آنتیبیوتیک انروفلوکساسین در گوشت مرغ تحت فرایندهای مختلف پختن کاهش پیدا میکند و این روشهای حرارتی به تخریب انروفلوکساسین و تولید محصولات آن (سیپروفلوکساسین) منجر میشود. در‌نتیجه غلظت سمی این آنتیبیوتیک کاهش پیدا میکند. دراین‌بین نقش روش پخت در آب، محسوستر میباشد و در این روش، به‌دلیل تراوش بخش عمده آنتیبیوتیک به درون فاز مایع، میزان کاهش مشاهده‌شده بیشتر بوده است (4، 7). همچنین میزان اسیدیته و قدرت یونی ناشی از حضور نمکها در محیط نیز از عوامل دیگری میباشند که براساس مطالعات صورت‌گرفته، ممکن است بر کاهش میزان باقیمانده آنتیبیوتیک در بافت گوشت مرغ مؤثر باشند (8).
از طرفی دیگر، در راستای رسیدن به بهترین روشها با حداقل هزینه، استفاده از روشهای بهینهسازی مورد توجه قرار گرفتهاند. در‌واقع بهینهسازی عبارت است از بهبود عملکرد یک سیستم، فرایند یا تولید به‌منظور دستیابی به بهترین نتایج. از میان چندین روش موجود در این زمینه، روش سطح پاسخ (Response Surface Methodology) رایجترین روش موجود است (9).
باتوجهبه آنچه بیان شد، یافتن بهترین روش طبخ و تأثیر برخی افزودنیها برای رسیدن به پایینترین سطح آنتی‌بیوتیکی در بافت گوشت مرغ امری ضروری است که میتواند به بالا رفتن سطح سلامت جامعه کمک شایان توجهی کند و مطالعاتی که بتوانند روشی ساده، دردسترس و امکانپذیر به مصرفکننده ارائه دهند بسیار اندک بودند. در همین راستا، هدف از مطالعه حاضر، یافتن و به‌کارگیری یک روش پخت مناسب و ساده و بهینهسازی شرایط آن ازنظر میزان نمک، اسیدهای آلی (اسیدسیتریک) و زمان پخت به‌منظور از بین بردن بقایای آنتیبیوتیک در بافت گوشت مرغ و ارتقای کیفی و افزایش ایمنی غذایی بود.
پس از دریافت کد اخلاق (9/1402/IR.SU.REC)، 15 جوجه گوشتی 20 روزه نژاد راس 308 تهیه شدند و برای پاک کردن بدن آنها از بقایای آنتیبیوتیک احتمالی، 10 روز نگهداری و غذای عاری از آنتیبیوتیک به آنها داده شد. پس از پایان این دوره، 20 میلیگرم بر کیلوگرم انروفلوکساسین به عضله سینه پرندگان تزریق شد. پس از گذشت 24 ساعت از تجویز دارو، پرندگان کشتار شدند و نمونه‌هایی به وزن 10 گرم از محل گوشت سینه گرفته شد و پس از ثبت مشخصات تا زمان انجام آزمایشات در ظروف سترون از جنس پلیاتیلن و در دمای 20- درجه سانتیگراد منجمد گردیدند.
براساس طرح ارائهشده توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت نسخه 3/0/11، هجده پروتکل متفاوت ازنظر زمان فرایند حرارتی (10، 20 و 30 دقیقه)، مقدار اسیدسیتریک (5/0، 1 و 5/1 درصد حجمی/حجمی) و مقدار نمک کلرید سدیم (1، 2 و 3 درصد وزنی/حجمی) جهت پخت نمونهها مورد استفاده قرار گرفت. بدینمنظور، نمونههای 10 گرمی با ضخامت 2 سانتیمتر در 100 سی‌سی آب 100 درجه سانتیگراد حاوی درصدهای مشخص نمک و اسید، غوطه‌ور و در زمانهای مقرر خارج شدند و باقیمانده دارویی پس از پخت آنها با روش HPLC تعیین گردید. نتایج حاصله به‌عنوان پاسخ‌های نهایی در نرمافزار وارد و آنالیز گردیدند. بدینمنظور از دستگاه Water preplc HPLC مدل 4000 ساخت آمریکا استفاده شد. همچنین ستون مورد‌استفاده C18 125×4 میلیمتر (5 میکرومتر ساخت آمریکا) بود.
جهت آمادهسازی نمونهها برای تزریق به HPLC، از روش Thomas-Gasco و همکاران در سال 2022، با کمی تغییرات استفاده شد (10). بدینمنظور 5 گرم از هر نمونه برداشته شد. 15 میلیلیتر حلال استخراج به آن اضافه گردید و به‌مدت 3 تا 5 دقیقه با ورتکس مخلوط شد تا کاملاً یکنواخت گردیدند. سپس به‌مدت 5 دقیقه سانتریفیوژ شد و محلول شفاف روی آن برداشته شد و pH آن با محلول سود 1/0 مولار روی 7 تنظیم گردید. از این محلول 1 میلیلیتر برداشته و داخل لوله‌آزمایش ریخته شد. به آن 5 میلیلیتر آب مقطر اضافه و مخلوط گردید. سپس 200 میکرولیتر کلروفرم به آن اضافه و به‌مدت 1 تا 2 دقیقه با ورتکس مخلوط گردید. درنهایت فاز زیرین که کلروفرم بود برداشته شد و داخل ویال ریخته شد و با نیتروژن خشک گردید. 100 میکرو لیتر از فاز متحرک به داخل ویال ریخته شد و با ورتکس مخلوط و درنهایت نمونه به دستگاه تزریق گردید.
به‌منظور استخراج توسط فاز جامد، از کارتریج استفاده شد (Sep-Pak®Vacl cc100 میلیگرم). ابتدا کارتریج با 5/2 میلیلیتر متانول و سپس 5/2 میلیلیتر آب (HPLC grade) آماده گردید. محلول استخراجی و صاف‌شده از مرحله قبل روی آن ریخته و سپس، ابتدا با 3 میلیلیتر آب و بعد با 3 میلیلیتر بافر 2/0 مولار دی سدیم هیدروژن فسفات (9=pH) و نهایتاً با 5 میلیلیتر آب شست‌وشو شد. در مرحله بعد کارتریج توسط هوا خشک گردید و انروفلاکساسین با 5/3 میلیلیتر متانول از آن شسته شد. مواد خارج‌شده در دمای 38 درجه سانتیگراد به‌مدت 48 ساعت خشک گردیدند و در 250 میلیلیتر بافر 2/0 مولار دی سدیم هیدروژن فسفات حل و 30 ثانیه ورتکس شدند و سپس در دور 4400 گرم به‌مدت 5 دقیقه و در دمای 4 درجه سانتیگراد سانتریفیوژ شدند و لایه رویی جدا گردید.
برای آمادهسازی استاندارد، 10 میلیگرم از انروفلوکساسین خالص داخل ACN حل گردید و به حجم 100 میلیلیتر رسانده شد. سپس از این غلظت، استوکهایی با غلظت 10 تا 640 (10-20-40-80-160-320-640) میکروگرم در میلیلیتر آماده و از هر غلظت 20 میکرولیتر به دستگاه تزریق شد. سرعت فاز متحرک 1 میلیلیتر در دقیقه تنظیم گردید. نهایتاً براساس غلظتهای مختلف استانداردها و سطح زیر پیک‌ها نمودار استاندارد ترسیم شد (تصویر 1).
برای بهینهسازی فرایند، با روش سطح پاسخ، از طرح مرکب مرکزی (Central composite design) با نقاط مرکزی در هر وجه (Face center) و 4 نقطه مرکزی برای بررسی تأثیر 3 متغیر مستقل استفاده شد. سطوح کد‌شده و واقعی متغیرها که توسط نرمافزار ارائه شده بودند، در جدول 1 ارائه شدند.
معنیدار بودن یا نبودن هریک از ضرایب مدلهای ارائهشده توسط نرمافزار، ازطریق بـررسی P-value مشخص گردید و مقادیری که ارزشی بالاتر از 05/0 داشتند، معنیدار نبودند و از مدلها حذف شدند تا مدلهای جدیدی با پارامترهای معنیدار (05/0>P) به دست آیند. کیفیت مدلهای مناسب ازطریق بررسی ضریب همبستگی و ضریب همبستگی تنظیم‌شده بررسی گردیدند. همچنین برای بررسی تصویری و گرافیکی تأثیرات متغیرهای مستقل، بنا‌بر توصیه سایر محققین، از طرحهای سه‌بعدی و مدلهای رگرسیونی استفاده شد (11).
تصویر 2 (الف و ب)، کروماتوگرام انروفلوکساسین در استاندارد و یکی از نمونههای گوشت را نشان میدهد. زمان بازداری (Retentiontime) انروفلوکساسین حدود 5/4 دقیقه و منحنی درجه‌بندی انروفلوکساسین در محدوده غلظت 10 تا 640 میکروگرم در میلیلیتر، خطی و از ضریب رگرسیون بالایی (99/0=2R ) برخوردار بود.
از جدول تحلیل واریانسها برای بررسی معنیدار بودن یا نبودن پارامترهای مدلها نیز استفاده شد (جدول 3). متغیرهایی که بیشترین تأثیر را بر درصد کاهش مقدار آنتیبیوتیک داشتند، به‌ترتیب پارامتر خطی درصد اسیدسیتریک، پارامتر خطی درصد نمک (05/0>P) و درنهایت پارامتر خطی زمان فرایند بوده‌اند که اثر معنی‌داری در مدل نداشت. میزان انروفلوکساسین در نمونه گوشت مرغ بدون تیمارهای پخت با کنترل 130 میکروگرم در کیلوگرم (ppb) محاسبه گردید. همچنین معادله رگرسیونی بهدست آمده برای محاسبه میزان کاهش آنتیبیوتیک بر اساس پارامترهای حقیقی به صورت فرمول شماره 1 ارائه شد.
فرمول شماره 1:
Y=47/31+36/0X1+93/21X2+73/6X3
1X: زمان فرایند (دقیقه)
2X: درصد اسیدسیتریک (حجمی/حجمی)
3X: درصد کلرید سدیم (وزنی/حجمی)
بررسی نمودارهای سه‌بعدی و کانتور مدل رگرسیونی: برای مشهود شدن اثر متغیرهای مستقل بر پاسخ، ارائه طرحهای سه‌بعدی و کانتور بسیار مؤثر میباشد (11). برای ترسیم این طرحها، در هر طرح 2 متغیر مستقل و 1 متغیر وابسته درحالی‌که سومین متغیر مستقل در مقدار مرکزی خود (مقدار میانی که توسط نرمافزار با داشتن مقادیر حداکثر و حداقل ارائهشده بود) ثابت نگهداشته شده بود، به تصویر کشیده شدند. بدین‌ترتیب 3 طرح سه‌بعدی و کانتور به دست آمد که در هر طرح، یکی از متغیرهای مستقل در مقدار میانی خود ثابت قرار گرفت (زمان روی 20 دقیقه، اسیدسیتریک، 1 درصد و کلرید سدیم 2 درصد) و تأثیر 2 متغیر دیگر بر پاسخ در تصاویر شماره 3 الی 5 ترسیم گردید.
در تصویر 3، با ثابت گرفته شدن زمان فرایند حرارتی، تأثیر 2 پارامتر مقدار کلرید سدیم و اسیدسیتریک به تصویر کشیده شده است. همان‌طور که مشخص است، افزایش مقدار اسید و نمک در محیط موجب افزایش تجزیه آنتیبیوتیک گردیده و صفحه ترسیم‌شده از اثر این دو تیمار، شیب تندی داشت که نشان‌دهنده تأثیر قابل‌توجه و معنیدار این دو پارامتر بر میزان کاهش آنتیبیوتیک در بافت گوشت مرغ میباشد. با بررسی این نمودار، این نتیجه حاصل شد که تأثیر افزایش مقدار اسید در غلظتهای پایین نمک در کاهش درصد آنتیبیوتیک به‌طور معنیدار بیشتر از تأثیر افزایش غلظت نمک در مقادیر پایین اسید بود و به‌عبارت‌دیگر اثر اسید (با غلظت کم) با غلظتهای بالای نمک تا حدودی خنثی شده بود.
در تصویر 4، با ثابت گرفته شدن مقدار کلرید سدیم، تأثیر 2 پارامتر زمان فرایند حرارتی و مقدار اسیدسیتریک به تصویر کشیده شده است. همان‌طور که در تصویر مشخص است، افزایش مقدار اسید و زمان فرایند، درمجموع موجب کاهش آنتیبیوتیک گردیده و صفحه ترسیم‌شده از اثر این دو تیمار نیز نشان‌دهنده شیب تندی میباشد. البته با تحلیل تصویر بهدستآمده مشخص گردید تأثیر اسیدسیتریک بر شیب صعودی نمودار بسیار بیشتر و معنی‌دارتر از اثر زمان فرایند حرارتی بود که پیش‌تر نیز در جدول تحلیل واریانس این تأثیر مشخص‌شده بود.
در تصویر 5، با ثابت گرفته شدن مقدار اسیدسیتریک، تأثیر 2 پارامتر زمان فرایند حرارتی و مقدار نمک کلرید سدیم به تصویر کشیده شده است. همان‌طور که در تصویر مشخص است، افزایش مقدار نمک و زمان فرایند، درمجموع موجب کاهش آنتیبیوتیک گردیده و صفحه ترسیم‌شده از اثر این دو تیمار نیز شیب مثبت داشت. تحلیل تصویر بهدستآمده نشان داد تأثیر افزایش مقدار نمک بر شیب صعودی نمودار، بسیار بیشتر و معنی‌دارتر از اثر زمان فرآیند حرارتی است که پیش‌تر نیز در جدول تحلیل واریانس این تأثیر مشخص شده بود.
بهینهسازی شرایط پخت برای رسیدن به حداقل میزان آنتیبیوتیک در بافت گوشت مرغ: برای پیدا کردن مشخصات روش پخت بهینه توسط نرمافزار، در قسمت بهینهسازی، برای هریک از متغیرهای مستقل، محدوده مناسب تعریف شد، سپس به متغیر وابسته براساس میزان اهمیت آن، وزن ارزشی مناسب داده شد و نهایتاً تحلیل انجام گردید (12). بدینمنظور، برای متغیرهای مستقل محدوده حداقل تا حداکثر (in range) تعریف شد و حد تخریب آنتیبیوتیک، حداکثر در نظر گرفته شد. همچنین وزن داده‌شده به متغیرهای مستقل، 3 و وزن پاسخ 5 تعیین گردید. براساس بهینهسازی ارائهشده، زمان فرایند، 591/26 دقیقه، اسیدسیتریک، 491/1 درصد حجمی / حجمی، کلرید سدیم، 954/2 درصد وزنی / حجمی و میزان کاهش آنتیبیوتیک در شرایط بهینه اعمال‌شده، 819/93 درصد پیشبینی شد. همچنین میزان مطلوبیت (Desirability) معادل 1 بود.
همان‌طور که نتایج مطالعه حاضر نشان داد مدت‌زمان حرارتدهی، درصد نمک و درصد اسید، هر سه در کاهش میزان باقیمانده آنتیبیوتیک انروفلوکساسین در گوشت مرغ تأثیر مثبت داشتند. براساس نتایج مطالعات پیشین، با افزایش زمان پخت، میزان تبدیل و تخریب ساختار آنتیبیوتیکها افزایش و سمیت آنها کاهش مییابد. در این زمینه به‌طور ویژه، انروفلوکساسین به محصولات آن، مانند سیپروفلوکساسین تبدیل میشود و در‌نتیجه غلظت سمی این آنتیبیوتیک کاهش پیدا میکند (4، 5، 7).
گزارشهای موجود نشان دادند افزایش مدت‌زمان حرارتدهی، موجب آزاد شدن بیشتر آنتیبیوتیک انروفلوکساسین از بافت به محیطهای آبی شده و در‌نتیجه غلظت این آنتیبیوتیک در بافت کاهش مییابد (13).
در ارتباط با تأثیر هم‌زمان اسیدهای آلی و نمک و حرارت در کاهش باقیمانده انروفلوکساسین در گوشت مرغ مطالعه مشابهی صورت نگرفته است و مطالعه حاضر برای اولین‌بار به این موضوع میپردازد، اما Wetzstein و همکاران در سال 1997، اثبات کردند که گلوکورونیداسیون، دآلکیلاسیون و همچنین اکسیداسیون گروه‌های آمین از مهمترین روشهای متابولیزه شدن فلوروکینولونها میباشند. همچنین ثابت شده است که آزاد شدن یون کلر پس از انحلال در آب از مهمترین کاتالیزورهای اکسیداسیون گروه‌های آمین به ایمین‌ها میباشد، بنابراین کاهش میزان باقیمانده انروفلوکساسین با افزایش درصد نمک در آب را میتوان این‌گونه توجیه کرد (14). همچنین براساس نقش حضور نمکها بر میزان حلالیت پروتئینها، افزایش نمک تا حدودی میتواند انحلالپذیری پروتئین را افزایش دهد (salting in) که دلیل آن، افزایش انرژی الکترواستاتیکی بین مولکولهای پروتئین بیان شده است، اما با افزایش قدرت یونی به دلایلی مانند رقابت مولکولهای نمک با مولکولهای پروتئین برای اتصال با آب، انحلالپذیری کاهش مییابد (salting out). در این راستا، Zhao و همکاران در سال 2020 بیان کردند افزایش غلظت مولی نمک به انحلالپذیری بیشتر اکتومیوزین منجر میشود (15). بر‌این‌اساس و با بررسی نتایج بهدستآمده در مطالعه حاضر، افزایش نمک به سمت مقادیر حداکثری، به دناتوره شدن پروتئین و تراوش آب و مواد محلول به محیط پیرامون در حین پخت منجر شد که میزان آنتیبیوتیک اندازهگیری‌شده در بافت را کاهش داد، اما در مقادیر کمتر به‌دلیل پایداری و انحلالپذیری بیشتر، خروج این مواد از بافت کمتر بود و بنابراین مقدار آنتیبیوتیک در بافت بالاتر بود.
به‌موازات این اثر کاهش pH گوشت تحت تأثیر اسید آلی در حین تیمار حرارتی میتواند به‌طور معنی‌داری میزان باقیمانده آنتیبیوتیکها را بیشتر از pH طبیعی کاهش دهد که این امر به نزدیک شدن pH به نقطه ایزوالکتریک گوشت مرغ (حدود 5=pH) مرتبط است که در این شرایط ظرفیت نگهداری آب (water holding capacity) به کمترین میزان خود می‌رسد و سبب خروج بخشی از بقایای درونی همراه ترشح آب از گوشت میشود. Richardson و همکاران در سال 2007 بیان کردند با افزایش غلظت مولی نمک و کاهش اسیدیته، ویژگیهایی مانند قابلیت اتصال به آب (water binding capacity) افزایش مییابد (16). باتوجهبه آنچه بیان گردید، حل شدن نمک در آب با افزایش قدرت یونی، تأثیر بسزایی در انحلال انروفلوکساسین کاتیونی در آب دارد (17، 18).
Hosein و همکاران در سال 2011، ثابت کردند در غلظتهای کم اسید، نمک با افزایش اسمولاریتی و همچنین pH مانع از اثر اسید شده و تأثیر آنتاگونیستی با اسید دارد که البته با افزایش غلظت اسید این اثر آنتاگونیستی از بین رفت. همان‌طور که نتایج مطالعه حاضر نیز نشان داد نمک تا حدودی مانع از اثر اسید در غلظت کم در کاهش غلظت انروفلوکساسین شد (19).
طبق یافتههای مطالعه حاضر و نتایج محققین دیگر درباره اثرات روش پخت آبپز کردن بر باقیمانده آنتیبیوتیک در گوشت مرغ میتوان این‌گونه نتیجهگیری کرد که روش پخت مناسب و بهینهسازی شرایط آن ازنظر میزان نمک، اسیدهای آلی (اسیدسیتریک) و زمان پخت، بر کارایی آبپز کردن و از بین بردن بقایای آنتیبیوتیک نقش بسزایی دارد.
نتیجهگیری نهایی: باتوجهبه اهمیت فراوردههای پروتئینی حیوانی از‌جمله گوشت طیور و همچنین پروتکلهای پرورشی که در حال حاضر بر مبنای استفاده از آنتیبیوتیکها در راستای جلوگیری از شیوع بیماری و افزایش راندمان رشد میباشند، یافتن روشهایی در طبخ که به کاهش اثر منفی این دسته از مواد بر مصرفکنندگان کمک کند، امری ضروری است. در مطالعه حاضر، مبنای استفاده از زمانهای مختلف پخت به‌صورت آبپز، میزان نمک و مقدار اسیدسیتریک و بررسی اثر این متغیرها بر باقیمانده آنتیبیوتیک انروفلوکساسین بود و براساس نتایج بهدستآمده، افزایش زمان پخت و استفاده از نمک و اسید، نقش بسزایی بر کاهش محتوای این آنتیبیوتیک در نمونههای بررسی‌شده داشت، بنابراین با پیشنهاد این روشها میتوان خطر مصرف گوشت طیور برای مصرفکنندگان را کاهش داد. همچنین بهترین شرایط برای رسیدن به حداقل مقدار آنتیبیوتیک (حداکثر میزان کاهش درون بافت گوشت) شامل مدت‌زمان پختن 59/26 دقیقه، درصد نمک 95/2 و درصد اسید 49/1 بود.
از کلیه کارکنان دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان، مسئولین آزمایشگاهها و سایر اساتیدی که با نقطه‌نظرات ارزنده خود در مسیر مطالعه حاضر همراهی کردند تقدیر و تشکر میشود.
بین نویسندگان تعارض در منافع گزارش نشده است.
', './data/jvr/coversheet/cover_fa.jpg'))